曲院風荷咖啡、油畫DIY吐司、卡通外形馬卡龍……最近在小紅書上，你有沒有看到這些顏值獨特絕佳的咖啡甜品?近年來，杭州的獨立咖啡店、甜品店如雨后春筍般涌現(xiàn)。在大眾點評上，同城搜索“咖啡店”“甜品店”等相關詞條，已達15000多家。在這龐大的數(shù)字里，小眾咖啡店、甜品店的身影在杭州的城市地圖上越來越活躍。
然而，行業(yè)火熱的背后是嚴峻的挑戰(zhàn)。越來越擁擠的賽道，越來越多的同質化產(chǎn)品，令這些只身進入行業(yè)的年輕人們思考如何存活下去。
咖啡上的西湖成爆款
這家咖啡館是最近的網(wǎng)紅點
“青荷蓋綠水，芙蓉披紅鮮。”一杯“高濃縮款”的曲院風荷微型景觀咖啡，一款“荷塘月色”小黃鴨巴斯克，憑借出眾的顏值最近在小紅書上俘獲了上萬點贊，也讓“J小調咖啡集社”這家獨立咖啡館成了杭州新的打卡點。“就是奔著這兩款產(chǎn)品來的!太好看了!”家住余杭區(qū)的楊晶晶在小紅書上刷到后，特地趕到了上城區(qū)的創(chuàng)意設計中心來打卡。
店主江江對記者介紹，“曲院風荷”咖啡是在去年杭州西湖咖啡節(jié)上推出的。“當時主辦方要求參展人員以‘杭州人文’為主題，我們最后選擇了以‘曲院風荷’的意象設計。”至于另一款顏值爆表的“荷塘月色”巴斯克，江江稱這是網(wǎng)友在網(wǎng)上自發(fā)取的好名字。“其實原本叫‘小鴨游西湖’，是‘曲院風荷’的同系列產(chǎn)品。”設計這款蛋糕的店員梁小姐對記者表示，由于很多客人來打卡這款咖啡，大家感覺可以趁著熱度推出同系列。“感覺就是忽然踩中了這個點，一開始非常熱鬧，現(xiàn)在又漸趨日?；?。”江江表示。
同質化產(chǎn)品競賽中的顏值利器
一時的流量不是長久之計
開在中山北路上的B.F.F Weekend(以下簡稱B.F.F)，是葉靜和朋友的第二次創(chuàng)業(yè)。從杭州首家“油畫DIY吐司”到“太陽蛋泡沫咖啡”，再到如今的卡通造型馬卡龍，開業(yè)兩年以來，產(chǎn)品主打顏值的B.F.F一直是杭州甜品圈里的“流量擔當”。
在中山北路上，有太多獨立蛋糕屋和獨立咖啡館，B.F.F并不是其中最特殊的那個。“一刷小紅書，大家推出的產(chǎn)品都在差不多水平，這很可怕。”葉靜明白，在大家產(chǎn)品同質化的情況下，自己的店鋪很容易被數(shù)據(jù)埋沒。因而在以口味為基礎的前提下，葉靜在店鋪和產(chǎn)品的顏值打造上下足了功夫。
以顏值出圈，也讓葉靜有了新的煩惱。獨特的造型和顏值有一時的流量，卻不能保證長期的效應。“油畫DIY吐司是我們店一直保留的產(chǎn)品，但現(xiàn)在也已經(jīng)趨于冷淡。”與此同時，以顏值出圈，也讓B.F.F冠上了“網(wǎng)紅店”的頭銜。“不是說這個頭銜不好，但是容易招黑。”在顏值之外，下一步該怎么走，是葉靜和朋友最近在焦慮的難題。二十多種口味的卡通造型馬卡龍，是B.F.F近期的新嘗試。據(jù)葉靜介紹，這些馬卡龍在推出后，一度火熱到供不應求，直接斷貨。“疫情形勢嚴重的當下，體積小的馬卡龍可以直接郵寄，也是一種拯救門店的方式。”
產(chǎn)品顏值與文化的結合
小眾門店要講述自己的故事
位于青年路上的Tomic Coffee剛剛開業(yè)半年，在主理人徐燁的策劃下，不僅沒有因為疫情受到影響，甚至在早春時節(jié)成功舉辦了一次郁金香展。“從最初的定位上，我就不希望這里僅僅是一個咖啡館。”徐燁對記者表示，她更希望這里是一個交互空間。
以郁金香為契機，徐燁邀請了從意大利博洛尼亞美術學院畢業(yè)的油畫師周成，一同設計了一款以“西湖荷花”為主題的“西湖拿鐵”，作為新店的招牌。“嘗試了很多次，為了契合咖啡館的整體氣質和杭州的城市氛圍，最終取材了西湖荷花。”徐燁表示，為了更具東方韻味，在具體設計過程中，他們還借鑒了中國古代的“茶百戲”。這款拿鐵也在推出后，成為了店內的爆款。
除卻“西湖拿鐵”之外，徐燁還策劃了一個“咖啡師飛行計劃”。“邀請一些別的城市有新意、有創(chuàng)意的咖啡師到我的咖啡館來，讓客人們能夠領略到世界各地的咖啡。”就在不久前，徐燁邀請了一位天津的咖啡師來杭。“當時他需要一款杏仁露，我算是跑遍了杭州大半個城市才找到他需要的。”在徐燁看來，找到對方想要的很重要。“隨便找個替代品的話，也不需要讓人從天津過來了。”據(jù)徐燁表示，“飛行計劃”很成功，在疫情形勢穩(wěn)定之后，她將著手第二期。
時尚圈有一句名言：時尚易逝，風格永存。“泛顏值”正在成為咖啡館、甜品店奪取顧客目光的利器，而如何讓這些一時火爆的產(chǎn)品不僅成為數(shù)據(jù)上的王者，更能成為門店積攢忠實客戶的基石，是江江、葉靜、徐燁這些獨立店長正在思考的問題。“門店主理人的個人魅力是會呈現(xiàn)在其推出的產(chǎn)品上的，而那些出位的顏值最終只是一時的。”
據(jù)艾媒咨詢預測，中國咖啡市場已經(jīng)進入高速發(fā)展階段，而烘焙糕點也已經(jīng)成為中國休閑食品行業(yè)的第一大品類。這些一時火爆的產(chǎn)品和背后的小眾門店，如何在資本加碼的賽道上不被數(shù)據(jù)埋沒，考驗的不僅僅是商家獲取流量的能力，更是他們該如何繼續(xù)滿足消費人群的需求。(記者 薛瑾 文/攝)
