餐飲行業(yè)被稱作永不過時的“日不落”行業(yè)，但是最近幾年餐飲店卻面臨著隨時可能“閉店”的尷尬局面。
兩年多來，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了多次“閉店—開店”循環(huán)。今年3月份以來，全國多地零星散發(fā)的疫情，使得餐飲行業(yè)處于更大的不確定性之中。
困局之下，是像玻璃杯一樣觸地就碎，還是如同皮球一樣觸地反彈?如何才能保持敏銳的應(yīng)變能力以通過疫情大考?頂端新聞·河南商報采訪了多位知名餐飲品牌從業(yè)者，為你帶來他們的經(jīng)驗和思考。
現(xiàn)狀：困難仍在，但整體持續(xù)向好
“誰也沒有想到疫情會持續(xù)這么長的時間，它完全打亂了我們原有的規(guī)劃，但我們不能因為遇到困難就改變我們對一份事業(yè)的定義。”前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會閉門交流會上說。
2020年以來，持續(xù)的疫情給餐飲行業(yè)帶來巨大困難。進(jìn)入2022年，情況更加嚴(yán)峻。“今年是疊加效應(yīng)，前兩年很多人還能夠憑借原有的積累扛一扛，但是今年很多人扛不下來了。以我們?yōu)槔?，房租、人工、食材各項成本算下來，閉店期間損失在百萬元以上。最難的時候，不得不四處借錢維持餐廳運轉(zhuǎn)。”張老熗燴面創(chuàng)始人張林說。
自今年5月14日鄭州恢復(fù)堂食以來，已經(jīng)過去一個半月。在頂端新聞·河南商報記者采訪了解的近10家鄭州餐飲品牌中，目前尚無一個品牌的營收恢復(fù)到往年正常營業(yè)的水平，大部分品牌營收只恢復(fù)了六到八成，少數(shù)品牌恢復(fù)到此前的九成。
不過一切正在好轉(zhuǎn)。“雖然說只恢復(fù)了六七成，沒有恢復(fù)到最好的水平，但是其實已經(jīng)開始盈利了。”紅薯軟軟創(chuàng)始人苗國軍舉例說明，“比如我們政七街店，沒有疫情的時候，日營業(yè)額能達(dá)到五六千元，這段時間日營業(yè)額雖說只恢復(fù)到4000多元，但是其實3000元的時候就可以保本了。并且這段時間情況越來越好，已經(jīng)是一個正向循環(huán)的情況了。”
餐飲人堅強“求生”：八仙過海各顯神通
塔勒布曾在《反脆弱》一書中說，“餐飲業(yè)之所以成為世界上最強韌的行業(yè)，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。”
疫情陰霾之下，雖然傳統(tǒng)的堂食被束縛住手腳，但新的思路和方法卻又層出不窮。
思路1.擺攤
今年4月，鄭州海底撈凱旋店開始在門店外擺攤售賣盒飯，每份11~15元。隨之，鄭州餐飲行業(yè)興起一陣“練攤”熱。正弘城肯德基員工推著6元早餐車走上了街頭;萬達(dá)文華酒店、天地粵海酒店也紛紛將自己的菜品搬出來擺攤;甚至，記者認(rèn)識的一位早餐品牌創(chuàng)始人也親自帶著員工擺攤賣起了燜面。
“當(dāng)下必須務(wù)實，及時行動。為了生存，不丟人!”小喜哥胡辣湯創(chuàng)始人康長喜在和記者溝通時說。
思路2.社區(qū)團(tuán)購
今年3月以來，上海突如其來的疫情導(dǎo)致不少居民出現(xiàn)了買菜難、購餐難的問題。為此，上海多家餐飲品牌推出了團(tuán)購模式。例如百勝中國推出了“大單準(zhǔn)時安心送”服務(wù)，海底撈在部分區(qū)域上線了自提/外送小程序，銷售其自有產(chǎn)品。
“疫情來了，餐飲堂食一定會被停止，所以一定要想辦法拓展自己的銷售渠道。目前很多社區(qū)除了美團(tuán)這些平臺在做團(tuán)購以外，很多居民也會自發(fā)地做自己的團(tuán)購群，我們主要和他們合作。”苗國軍介紹，“我們的厚切炒酸奶、豬蹄，包括后期的酸菜魚等產(chǎn)品都會通過團(tuán)購渠道銷售。”
思路3.研發(fā)預(yù)制菜
作為鄭州少數(shù)直營門店數(shù)上雙的燴面品牌，張老熗燴面創(chuàng)始人張林則將目光瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜。
今年5月，張林和團(tuán)隊研發(fā)了可以線上售賣的拌面，加上店里本來就有的鹵肉，拓寬了銷售渠道。“現(xiàn)在我們正在做的是，研發(fā)預(yù)制燴面。消費者自己煮一下，把料放進(jìn)去就可以吃的那種，如果成功就可以徹底解決疫情期間怎么辦的問題。”
思路4.堅守邊界
與上述多個餐飲品牌的做法不同，記者了解到，巴奴在疫情期間似乎動作很少，僅僅是上線了“外送小程序”。
“我們做的是餐館生意，單個菜品不是我們的產(chǎn)品，整個餐館的綜合體驗才是我們的產(chǎn)品，這是我們一直在堅守的邊界。”巴奴品牌負(fù)責(zé)人告訴記者。
一直以來，杜中兵始終對外表達(dá)的觀點是反對做外賣，更反對做零售。在他看來，巴奴本質(zhì)上是開火鍋店的，一切和火鍋餐廳無關(guān)的事情，都不應(yīng)該去做。
“品牌是有自己的定義的，不能因為遇到困難就改變對一份事業(yè)的定義和戰(zhàn)略。不能因為疫情，就產(chǎn)生了變化、就動搖，想想看疫情如果過去了呢?你在困難時期的輕易改變會帶來什么?”
持續(xù)看好鄭州餐飲市場
尼采說：“殺不死我的，終將使我更強大。”
雖然大環(huán)境仍然還有諸多不確定性，但是記者采訪的10位餐飲人一致看好鄭州餐飲行業(yè)的未來。
一方面，餐飲行業(yè)是剛需行業(yè)。苗國軍認(rèn)為，疫情總有一天會結(jié)束，隨著疫情防控越來越精細(xì)化、科學(xué)化，大面積靜態(tài)管理的情況應(yīng)該會越來越少，但是人們的就餐、聚會、社交需求會一直存在。
另一方面，鄭州餐飲行業(yè)仍然存在較大發(fā)展空間。張林認(rèn)為，目前鄭州餐飲行業(yè)的發(fā)展水平與國內(nèi)一線城市乃至新一線城市成都、重慶、長沙、武漢相比，仍有較大的提升空間，鄭州需要更多有品質(zhì)、有影響力的餐飲品牌出現(xiàn)。千萬級別的人口規(guī)模，意味著鄭州的餐飲行業(yè)擁有極為廣闊的發(fā)展空間。
此外，餐飲行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)。國家中心城市、國際消費中心城市等對鄭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著極大的賦能作用。“再加上自貿(mào)區(qū)、航空港、物流港等的建設(shè)，鄭州未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展一定是很有潛力的。相應(yīng)的，餐飲行業(yè)的發(fā)展也將同步迎來提升，所有鄭州餐飲人都應(yīng)該有這個信心。”張林說。(頂端新聞·河南商報記者白劉陽文/圖)
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