2020年中國日料品類市場規(guī)模近2000億元，總門店數(shù)達(dá)到8萬多家，但受新冠肺炎疫情影響，PokeLab日韓料理、小山日式料理、和民等知名品牌相繼閉店。繼2020年的關(guān)店潮后，今年三上日料杭州、寧波5家門店全部關(guān)閉。在我國餐飲市場加快復(fù)蘇的背景下，日料卻小步邁進(jìn)，除了疫情因素，消費者的口味變遷也會慢慢改變市場格局。行業(yè)需要思考的是，面對新的消費趨勢，日式料理如何滿足“后浪”的舌尖需求?
市場呈現(xiàn)下沉趨勢
新一二線城市或成競爭主戰(zhàn)場
相比于其他外來菜系，日式料理在中國餐飲市場占據(jù)相對主流位置。2020年，北上廣深的日式料理品牌數(shù)量排名前十，其中上海日式料理品牌門店622家。從城市的門店數(shù)來看，上海的日料門店數(shù)也居于全國之首，有2800多家，而廣州和北京緊隨其后，也達(dá)到了2000家左右。
北京、上海人口眾多，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，各種飲食文化齊聚，對于日式料理等異國風(fēng)情餐飲接受度較高，有意愿也有能力為“嘗鮮”買單。但現(xiàn)在日式料理似乎在逃離“魔都”。2020年，上海的日式料理品牌關(guān)店數(shù)量最多，而長沙則是日式料理凈開店最多的城市。
業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，上海日式料理門店總體基數(shù)相對較大，在疫情影響下尤其是“三文魚”事件，以海鮮為主食材的日式料理閉店效應(yīng)被放大;另一方面，長沙飲食文化豐富，臭豆腐、剁椒魚頭等特色小吃集聚，且近年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人均GDP位列中部城市之首，成為各類餐飲品牌爭奪的焦點。
從日式料理發(fā)展趨勢看，一線城市已趨于飽和，且面臨其他餐飲品類競爭。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為一線城市的日料競爭非常激烈，而新一線、二線乃至更低線城市將成為日料品牌競爭的主戰(zhàn)場，日料市場已呈現(xiàn)出下沉的趨勢，向長沙等內(nèi)陸城市轉(zhuǎn)移或大有可為。
飯團(tuán)、火鍋、居酒屋走紅
性價比日料市場潛力十足
2004年前后、2016年前后是日本餐飲品牌進(jìn)入我國市場的兩次高峰期。吉野家、CoCo壱番屋等品牌都是在2004年前后進(jìn)入的我國。2016年前后，日料餐廳在我國進(jìn)入快速增長期，品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。到2018年，在我國國內(nèi)市場開出首店的日本餐飲品牌多達(dá)20多個，品類從拉面、居酒屋到日式火鍋等一應(yīng)俱全。
數(shù)據(jù)顯示，2020年日式快餐、日式火鍋、居酒屋開店數(shù)量大于關(guān)店數(shù)，其中日式飯團(tuán)呈現(xiàn)較強的擴(kuò)展趨勢。從產(chǎn)品特點看，飯團(tuán)具有口味豐富、易攜帶等特點，可以滿足年輕消費者“逛吃”需求，而且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，門店較小，便于擴(kuò)張。火鍋、居酒屋的社交屬性鮮明，也是當(dāng)前倍受追捧的熱門餐飲品類。
目前，不少高端日料店也在積極轉(zhuǎn)型，經(jīng)營價位更低的中式居酒屋，開辟主營中式烤串的“啤酒花園”。積極拓展子品牌的海底撈也在之前推出日料品牌“大牟田”，主營蛋包飯和烏冬面等日式快餐，人均30元。
今年上半年，多家日料首店品牌落地深圳，如CHABUYA全國首店、金子半之助華南首店、金炙水產(chǎn)華南首店、四萬十鰻魚屋深圳首店等。據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)顯示，這些日料店的人均價都在200元以下。
中國飯店協(xié)會日本料理分會執(zhí)行理事長、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升曾表示，后疫情時代，日料消費水準(zhǔn)將整體下探，人均消費在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎，性價比日料市場的未來潛力十足。
避免“水土不服”
料發(fā)展需修煉好內(nèi)功
日料的專業(yè)性很大程度上依賴上游原料供應(yīng)，疫情對日料供應(yīng)鏈的影響可謂巨大，但這并不意味著日料品類不行了。在日本本土疫情反復(fù)，中國疫情控制得當(dāng)?shù)那闆r下，日本本土餐飲品牌開始加速進(jìn)入中國市場。歐睿國際數(shù)據(jù)預(yù)測，2025年日本食品服務(wù)市場規(guī)模將比2020年增長28%，日本食品在中國的市場將擴(kuò)大4成以上。
對于日料餐飲企業(yè)來說，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為最大的問題在于適應(yīng)中國餐飲市場，將日式料理與中國餐飲文化結(jié)合，將體驗式消費變成必需消費;而對于中國人創(chuàng)立的日式餐飲品牌而言，需要加強對日本料理的本質(zhì)理解，加強運營和供應(yīng)鏈管理。
從近年來穩(wěn)健發(fā)展的日式料理典型品牌身上，也有不少可借鑒之處。數(shù)據(jù)顯示，2020年日式料理典型品牌中，米陀飯團(tuán)、池奈·日式咖喱蛋包飯、大碗丼、初山飯團(tuán)、爭鮮回轉(zhuǎn)壽司等品牌凈開門店較多，以飯團(tuán)、壽司等為代表的休閑小食、輕餐和簡餐更受歡迎，這類餐食具有高頻消費、受眾廣的特點，而且店型普遍較小、汰換成本低，因此成為商場餐飲招調(diào)最頻繁的對象。以米陀飯團(tuán)為例，定位“蔬食料理餐廳”，切中“素食主義風(fēng)”，好吃的飯團(tuán)配上獨家的飲品，幫助米陀飯團(tuán)在2020年穩(wěn)穩(wěn)收獲一批粉絲。如此看來，并非日式料理不行了，而是消費趨勢變了。對Z世代為代表的“后浪”消費者而言，“好吃不貴”是基礎(chǔ)，“方便快捷”“好看有趣”同樣重要。
業(yè)內(nèi)人士指出，日式料理品牌想要贏得年輕消費者的青睞，修煉好內(nèi)功是根本。優(yōu)化供應(yīng)鏈，解決食品安全問題;重視產(chǎn)品創(chuàng)新，形成差異化、層次化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。在此之上，做好文化服務(wù)、特色營銷，才是錦上添花。
