早在五千年前，良渚人就已經(jīng)開始享受螺螄的美味。良渚古城位于太湖周邊的河網(wǎng)濕地中，湖鮮豐富?？脊湃藛T在遺址中發(fā)現(xiàn)了大量敲掉尾部的螺螄殼，良渚先民已經(jīng)學(xué)會(huì)了利用空氣流通嘬螺螄了。
南宋時(shí)期，人們對(duì)于螺類菜肴愈發(fā)熱衷。螺類菜肴在以前的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展，有攛香螺、酒燒香螺、香螺膾、熬螺螄、姜醋生螺、香螺炸肚等多種。用料精細(xì)，一菜一味，在烹飪螺上下足了功夫，螺螄也不例外。
“清明螺，賽過鵝”
老話的確有道理
如今的杭州人對(duì)于螺螄依舊抱著極高的熱情，新吃法層出不窮。清明時(shí)分，螺螄更是菜場里的熱銷貨。
俗話說“清明螺，賽過鵝”，清明時(shí)節(jié)的螺螄好在哪里?好食堂主理人馬坤山解釋說：“清明時(shí)期，氣溫爬升，春水中的微生物開始快速繁殖，螺螄有了充足的食物，自然長得強(qiáng)壯，螺螄肉就會(huì)肥美。”螺螄物美價(jià)廉，味道鮮美，素有“河中第一鮮”的美譽(yù)。
關(guān)于如何挑選螺螄，老馬也有小技巧，“買螺螄的時(shí)候問一下產(chǎn)自哪里，出螺螄的水塘越小螺螄越肥。因?yàn)樾〉乃粒牧鲃?dòng)性比較小，水中的微生物較多，螺螄吃得飽，螺肉才會(huì)更加豐腴肥美。”
上湯螺螄?yán)锏木罟Ψ?/p>
老馬最近琢磨的新吃法，是上湯螺螄，靈感來源于老杭州的鹽水蝦。傳統(tǒng)的鹽水蝦不是直接在鹽水里煮熟，而是要把蝦和鹽一起炒干，等到蝦快成熟時(shí)，再加入清水燒開出鍋。這樣做的鹽水蝦，肉質(zhì)緊實(shí)，口感好。
老馬的上湯螺螄也是如此，先將螺螄用清水洗幾遍，滴幾滴菜油，餓養(yǎng)1天，等螺螄呼吸循環(huán)將臟東西帶出，再將螺螄洗凈瀝干，放入鹽里快速翻炒。炒制之后，螺螄肉收緊成熟，螺螄表面覆上了一層薄薄的鹽結(jié)晶。
上湯螺螄的底味，主要來自于咸肉。蒜瓣過油，和咸肉一起炒香后加入清水小火燉煮，輔以泡椒吊味，湯汁自然咸鮮帶有微辣。把螺螄和上湯料混合在一起，味道相互交融。每顆螺螄的湯和肉相互融合，可以把春天的鮮一同吸入口中。
相比直接煮湯，用鹽先翻炒雖然麻煩，但炒過的螺螄肉韌而不老，口感更好。老馬的這道上湯螺螄，也可謂是于細(xì)微之處用了精妙的功夫。這道春鮮，極鮮。
網(wǎng)友@去吃飯的路上：“螺螄，我的最愛，要不是嘴巴受不了，我可以每天吃螺螄。”
上湯螺螄
原料：螺螄、咸肉、青辣椒、大蒜瓣
調(diào)味料：鹽、泡椒
制法：
1. 鍋內(nèi)放油，將大蒜瓣放入炸至金黃，撈出備用。留底油，放入咸肉、青辣椒進(jìn)行翻炒，炒至咸肉微黃加入炸過的大蒜瓣繼續(xù)翻炒。加水煮開，放入鹽、泡椒等調(diào)味料提鮮，轉(zhuǎn)小火燉煮湯料。
2. 另起一鍋，鍋燒熱放鹽，倒入螺螄快速翻炒，炒至螺螄表面附著一層薄鹽，盛出裝盤。
3.將燉煮好的湯料澆在螺螄上即可。
