在南宋，有一類(lèi)菜十分特別，被統(tǒng)稱(chēng)為“簽菜”，但是此簽非彼竹簽，不是簡(jiǎn)單地把雞肉串成串。“簽”在古時(shí)解釋為“簇(ying瑩)籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。
在《東京夢(mèng)華錄》中，記有羊頭簽、雞簽、葷素簽、鵝鴨簽、蓮花鴨簽等10多種簽類(lèi)菜肴。
宋時(shí)，簽菜就深受歡迎，宋代洪巽 《旸谷漫錄》中記載了當(dāng)時(shí)發(fā)生的一個(gè)小故事：“廚娘請(qǐng)食品、菜品資次，守書(shū)以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。”書(shū)中的“羊頭僉”就是“羊頭簽”。
據(jù)南宋周密《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年(1151)十月，清河郡王張俊為高宗進(jìn)御筵，曾用“蓮花鴨簽”作“對(duì)食十盞”的頭盞菜。知味觀·味莊行政副總廚林國(guó)棟，這次做的是蓮花鴨簽的另外一個(gè)版本——蓮花雞簽。1984年，杭州飲食服務(wù)公司仿制蓮花鴨簽這道菜時(shí)，將鴨肉改為雞肉。
林國(guó)棟說(shuō)：“當(dāng)時(shí)以簽命名的菜肴做法一般都比較類(lèi)似，基本上都是主料切絲，加蛋清調(diào)和成餡，再裹上豬網(wǎng)油卷成細(xì)長(zhǎng)筒狀蒸熟后，掛糊再炸，改刀裝盤(pán)。”
豬網(wǎng)油包裹 先蒸再炸
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簽菜好不好吃，關(guān)鍵在餡兒。餡兒好吃，這道菜就成了。 “為了讓蓮花雞簽吃起來(lái)口感層次更加豐富，我們還在里面加了雞胗。”林國(guó)棟說(shuō)。
雞胗、雞胸肉切絲，加少許鹽、再用蛋清、濕淀粉上漿，放入胡椒粉和適量麻油，攪勻待用。豬網(wǎng)油用開(kāi)水略燙，修平后切成長(zhǎng)方形，再撒上干淀粉。將備好的魚(yú)茸和雞絲一起攪勻，用豬網(wǎng)油卷成細(xì)長(zhǎng)筒形后上籠用旺火蒸3分鐘。
接下來(lái)就是炸制了。剛剛沒(méi)派上用場(chǎng)的蛋黃，加入濕淀粉、面粉、少許鹽，與水調(diào)和成稀糊待用。中火下豬油，燒至五成油溫時(shí)，將雞卷沾上干淀粉后均勻地掛上糊，下鍋炸至表面結(jié)殼，呈金黃色即可撈出去油。
“蓮花雞簽的蓮花體現(xiàn)在擺盤(pán)上，我們炸制好后要給雞卷斜切成均勻的腰圓形狀，再堆疊出蓮花形。”林國(guó)棟說(shuō)。“咔嚓咔嚓”，炸制好的雞卷在改刀的時(shí)候都能感受到它的脆度。
經(jīng)過(guò)炸制，豬網(wǎng)油的油脂已經(jīng)析出得差不多了，吃起來(lái)沒(méi)有想象的那么油，吃到嘴里的幾乎都是內(nèi)里的餡料了。雞胸肉和魚(yú)茸混合之后，多了一份柔嫩在里面，偶爾還可以嚼到脆脆的雞胗。
胡椒的微辛又進(jìn)一步中和了油膩感，可謂是神來(lái)之筆。林國(guó)棟說(shuō)：“如果覺(jué)得膩，還可以自己調(diào)制蘸料，像在家的話，佐一碟米醋就很不錯(cuò)。”
剛出鍋的時(shí)候，蓮花雞簽的口感是外脆里嫩，稍過(guò)會(huì)兒涼一些后，外皮變韌，豬網(wǎng)油混合油脂較少的雞胸肉和魚(yú)肉，竟然隱隱吃出了一種好吃的白鹵大腸的味道。
網(wǎng)友@春天：“之前聽(tīng)過(guò)那個(gè)廚娘做羊頭簽的故事，原來(lái)簽菜是這么做的，油糖混合物最好吃啦，下次可以在里面放些蔬菜試試看。”
標(biāo)簽： 東京夢(mèng)華錄 羊頭簽雞簽 大廚教你在家也能做 雞胸肉切絲
