在以花入饌的食材中，鮮黃花菜是這個(gè)季節(jié)里令人驚艷的一味。不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜。對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒消費(fèi)者，鮮吃黃花菜的中毒風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)很難完全規(guī)避。所以，最好食用經(jīng)過(guò)加工的干制黃花。
選購(gòu)應(yīng)謹(jǐn)慎
每年六月至九月，是黃花盛開(kāi)、采摘上市的季節(jié)。在黃花菜的幾大原產(chǎn)地——湖南、河南、陜西、甘肅、山西等省份的部分縣區(qū)，如此美麗的風(fēng)景并不鮮見(jiàn)。黃花菜，學(xué)名萱草，多年生草本植物，屬百合科，在我國(guó)已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鮮美可食，曬干后形似金針，所以又稱(chēng)“金針菜”。
研究表明，黃花菜含有豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等，其中蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、鈣、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高，特別是維生素A的含量，比胡蘿卜還多兩倍，這些物質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。
很多人喜歡吃黃花菜，鮮食可以爆炒或涼拌，干品可以用來(lái)打鹵或燉肉。好的黃花菜油性大，脆嫩清口，久煮不爛，與葷素搭配都鮮美可口。那么，怎樣才能挑選到品質(zhì)上乘的黃花菜呢?專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)及電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)黃花菜，這些渠道更有質(zhì)量保障。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的黃花菜聞起來(lái)有一股清爽的香氣，無(wú)異味，外觀(guān)呈淺黃或者金黃色，質(zhì)地新鮮無(wú)雜物。如果購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味、變色等現(xiàn)象，盡量不要購(gòu)買(mǎi)。
加工要得當(dāng)
黃花菜雖然顏值高、味道好，但切忌大量食用，特別是新鮮的黃花菜。數(shù)據(jù)顯示，從1978年至今，我國(guó)共報(bào)道了約33起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致腹瀉的事件，超過(guò)860人出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉的癥狀。
從既往的研究成果來(lái)看，黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的罪魁禍?zhǔn)?。?zhuān)家解釋?zhuān)锼蓧A是一種生物堿，最初是從百合科植物秋水仙中提取出來(lái)的。研究認(rèn)為，盡管秋水仙堿本身沒(méi)有毒性，但它進(jìn)入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質(zhì)，這種毒素能夠強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。輕微的中毒癥狀是惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛，而更嚴(yán)重的則會(huì)有肌肉疼痛無(wú)力、手指腳趾麻木、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。既往資料顯示，成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1—0.2毫克的秋水仙素)，就能引發(fā)中毒癥狀，一次性食用7—65毫克的秋水仙素就可能致命。
不過(guò)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾建國(guó)教授及其團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)法從黃花菜中檢測(cè)到秋水仙堿的存在，黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因。專(zhuān)家認(rèn)為，從這一研究成果來(lái)看，中毒原因可能不是秋水仙堿，關(guān)于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰(shuí)，還需繼續(xù)研究。謹(jǐn)慎起見(jiàn)，專(zhuān)家建議消費(fèi)者盡量不要吃鮮黃花菜。
怎樣吃黃花菜才安全?一是盡量將黃花菜曬干以后食用，或直接購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)經(jīng)過(guò)干制并加工好的黃花菜;二是如果想吃新鮮的黃花菜，可以先將花蕊去除，然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個(gè)小時(shí)，浸泡之后倒掉湯汁，再烹調(diào)食用;三是爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關(guān)毒素，可能因攝入過(guò)量而致人中毒，所以不要用這種方法烹制黃花菜。
專(zhuān)家表示，如果食用鮮黃花菜后出現(xiàn)中毒癥狀，無(wú)論輕重都必須馬上去醫(yī)院救治，可以先自行采用簡(jiǎn)易方法進(jìn)行催吐，以減少有毒物質(zhì)的吸收，但切忌自行亂服藥物，以免加重病情。
存放需防潮
新鮮的黃花菜不易久放，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一兩天。再加上鮮吃黃花菜的風(fēng)險(xiǎn)，所以最穩(wěn)妥的辦法還是吃經(jīng)過(guò)加工的，也就是干制的黃花菜。建議消費(fèi)者加工和保存黃花菜可以用以下方法：首先將采摘后的黃花菜洗凈，放在鍋里蒸，或用開(kāi)水焯一遍，并撈出來(lái)瀝干，一根一根地?cái)[放在木板或干凈的水泥地上，然后放到太陽(yáng)下曬干。之所以選擇干凈的水泥地，是因?yàn)樗嗟乇惶?yáng)暴曬后，溫度會(huì)升得很高，黃花菜更容易被曬干。
黃花菜如果保存不當(dāng)，極易發(fā)霉，所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里，遠(yuǎn)離潮濕的地方，最好要密封保存，定時(shí)查看。從超市買(mǎi)回的黃花菜，也可以按照這個(gè)方法保存。
