在全球低碳減排和營養(yǎng)健康熱潮的推動下，植物基食品產(chǎn)品異軍突起，正成為食業(yè)新風口。口感柔和的植物基冰淇淋、可與五花肉相媲美的植物基五花肉、純植物加工而成的麻辣燙調(diào)料、純植物加工而成的宮保雞丁、可以用來包餃子的植物肉餡、滋滋冒著香氣的植物基牛排......在近日由中國食品科學技術(shù)學會主辦，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會承辦的植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇暨中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會第四屆理事會成立會議上，琳瑯滿目的植物基食品讓人食指大動。這些創(chuàng)新產(chǎn)品，折射出的是我國食品科技界和產(chǎn)業(yè)界對植物基食品持續(xù)多年的基礎、應用研究及產(chǎn)業(yè)化實踐的不懈努力。與會專家表示:“蘊藏著巨大發(fā)展?jié)摿Φ摹⒕哂刑烊粻I養(yǎng)健康基因的植物基食品，將在改善公眾的營養(yǎng)健康方面發(fā)揮重要作用，并將成為碳達峰與碳中和的急先鋒。”
2023年中國植物肉市場將占據(jù)全球市場一半
根據(jù)美國植物基協(xié)會(Plant Based Foods Association，PBFA)和好食品研究所(Good Food Institute,GFI)最新SPINS數(shù)據(jù)顯示:2020年，美國植物基食品零售額以兩位數(shù)增長，增長速度幾乎是美國零售食品市場總量的兩倍，連續(xù)3年超過常規(guī)動物食品的銷售額。截至2020年12月27日，植物基食品在美國零售渠道增長了27%，市值達到70億美元。
在自古就有素食習慣的中國，植物基市場的發(fā)展同樣令人驚訝。據(jù)Markets and Markets市場研究咨詢機構(gòu)預測，全球植物肉市場以每年15%的復合增長率增長，預計2025年規(guī)模將達279億美元。而據(jù)Euromonitor預測，到2023年，中國植物肉市場規(guī)模將達到130億美元。這也意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半。
中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷在論壇上表示，新冠肺炎疫情使越來越多的消費者愈加重視食品健康，更加重視食品對于地球的影響，以植物基肉制品為代表的新一代的食品應具有健康、可持續(xù)的內(nèi)涵，以形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的新的格局，大規(guī)模的進入消費市場。如何區(qū)分植物基食品、如何突破技術(shù)難點、標準如何完善，還有大量工作要做，需要業(yè)界形成共識，多學科交叉，共同夯實科學基礎，把植物基食品產(chǎn)業(yè)做得更健康。
中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會理事長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所首席科學家王靖指出，受新冠肺炎疫情影響全球健康面貌正在重塑，植物基食品將成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一。他表示，我國先后發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃》等多項政策措施引導食物營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，世界各國發(fā)布產(chǎn)業(yè)報告及膳食指南引導食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中最為典型的植物基食品產(chǎn)業(yè)，已進入發(fā)展的全新階段。
食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展離不開植物基食品
國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥在會上指出，在氣候變化的大環(huán)境下，今年的政府報告中首次提出了碳達峰、碳中和。在這一背景下，需要食品產(chǎn)業(yè)界做出調(diào)整和變化，而植物基食品的發(fā)展則順應了這一趨勢。新技術(shù)的革命，也給植物基產(chǎn)業(yè)提供了可行性，更多新型食品原料以及食品添加劑的使用為食品創(chuàng)新提供了可能。
市場的飛速增長，離不開植物基食品的優(yōu)良營養(yǎng)健康功能，更離不開食物系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展。北京大學公共衛(wèi)生學院教授馬冠生認為，作為維持生命與健康的物質(zhì)基礎，營養(yǎng)來自食物系統(tǒng)，與食物的生產(chǎn)、加工、流通、消費、廢棄等環(huán)節(jié)密切相關。食物系統(tǒng)不僅決定著食物供應，對可持續(xù)發(fā)展也有不可忽視的作用。
馬冠生介紹，《柳葉刀》與環(huán)境行動組織(EAT)于2019年聯(lián)合發(fā)布的報告指出，不可持續(xù)的食物系統(tǒng)是環(huán)境破壞的主要原因之一。通過食物系統(tǒng)減排有利于實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。通過健康飲食和食物系統(tǒng)可持續(xù)化，有助于促進人類健康和可持續(xù)發(fā)展。一項2020年的研究報告中的相關數(shù)據(jù)顯示，如果在全球范圍內(nèi)改用富含植物食品的飲食方式，可減少約6500億噸的溫室氣體。
亞洲食品工業(yè)協(xié)會(FIA)科學與法規(guī)事務總監(jiān)江伊凡分析，到2050年，預計全球人口增長將達到97億，加上新一輪的城市化進程和消費者收入的增長，全球糧食需求預計將增加一倍，在亞洲國家尤其如此。這一增長將推動更多新型食品的需求，尤其是對各類蛋白質(zhì)的需求。
設備制造商布勒(中國)投資有限公司亞太區(qū)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)總監(jiān)楊湧用一張直觀的模擬肉與肉類的碳足跡比較圖讓大家更加直觀感受到植物肉在低碳減排方面可發(fā)揮的不小作用:植物肉和牛肉的碳足跡相差約10倍。在楊湧看來，未來食品是人類未來生產(chǎn)模式、生活方式、科技進步和文明發(fā)展的代表性產(chǎn)物，其特征便是“更可持續(xù)、更營養(yǎng)、更安全和更美味”。實現(xiàn)這些特征依賴于多學科技術(shù)的進步，需要整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的開放式創(chuàng)新。在技術(shù)層面，以植物基蛋白為代表的創(chuàng)新蛋白，可以降低整個農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。“通過生物合成技術(shù)實現(xiàn)糧食和食品加工過程的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級，是今后農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)需求高度關注的領域。”楊湧如是認為。
我國植物基食品基礎和應用研究厚積薄發(fā)
“植物基肉制品蘊藏著巨大發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g，并將成為碳達峰與碳中和的急先鋒。在技術(shù)方面，高水分擠壓技術(shù)是制備新型植物蛋白肉最具潛力的技術(shù)之一。”在花生蛋白領域研究多年的中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長王強如是認為。王強介紹，應用高水分擠壓技術(shù)制備的植物基肉制品，具有豐富的纖維結(jié)構(gòu)和類似動物肉的質(zhì)地。目前，高水分擠壓技術(shù)已實現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機理的研究到關鍵技術(shù)裝備與產(chǎn)品開發(fā)的突破。在他看來，植物基肉制品的未來發(fā)展應著眼于加強色香味形綜合品質(zhì)提升與營養(yǎng)功能評價，創(chuàng)新發(fā)展新型植物基肉制品核心加工工藝裝備，探索智能化控制與虛擬現(xiàn)實技術(shù)的應用，開發(fā)適合中國消費習慣的、色香味形和營養(yǎng)俱全的新型植物基肉制品。
中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、北京工商大學食品與健康學院教授、國家大豆加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心首席科學家劉新旗也認為，以植物蛋白為原料生產(chǎn)的替代肉是一種可持續(xù)的“未來食品”供應選項，但植物肉在中國的發(fā)展也存在著諸多問題，如植物蛋白異味成分關鍵化合物控制、擠壓組織化蛋白質(zhì)構(gòu)的構(gòu)效關系突破、植物蛋白替代肉產(chǎn)品營養(yǎng)特性明確、生產(chǎn)過程中存在的風險點和質(zhì)量標準體系建立等關鍵技術(shù)問題等。
究竟什么樣的植物基食品，能抓住消費者的胃?來自IFF的消費者調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，55%的消費者期待植物肉與動物肉有同樣的風味、質(zhì)地和外觀，74%不愿意復購的人是因為感覺這些植物肉產(chǎn)品離真肉還有差距。
在IFF戰(zhàn)略市場經(jīng)理楊燕青看來，植物肉研發(fā)中面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)有六方面，分別是質(zhì)構(gòu)、顏色、健康、安全、氣味、多汁感。“針對每一個模塊，我們都需要去精挑細選食品配料，組合成為一個更加接近動物肉的產(chǎn)品”。“對于消費者來說，理想的植物基肉產(chǎn)品就是‘看起來像肉、聞起來像肉、吃起來像肉’的傳統(tǒng)肉的替代品。”IFF中國研發(fā)中心肉制品與調(diào)味品組經(jīng)理楊靜解釋。
國內(nèi)企業(yè)同樣把科技創(chuàng)新的方向瞄準了“比真肉還像肉”的高像真性植物基產(chǎn)品。天津美康食品有限公司總經(jīng)理董婷介紹，美康借助自身在咸味香精方面多年的技術(shù)積累，通過從中西方飲食差異、肉在烹飪中的結(jié)構(gòu)變化與風味物質(zhì)產(chǎn)生著手，根據(jù)應用場景不同進行定向產(chǎn)品設計，充分挖掘原料食品加工與營養(yǎng)組成特性，開發(fā)出了具有高像真性的紅燒獅子頭等系列植物蛋白肉產(chǎn)品。
植物基食品發(fā)展還要跨過多道檻
一方面，是各路風投對植物基食品的投資持續(xù)加碼;另一方面，讓消費者困惑的是，植物基食品究竟有哪些?常見的豆腐、豆?jié){、豆皮與植物基食品是一回事嗎?對此，中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授郭順堂坦言，在法規(guī)層面來看，植物基食品還存在諸多亟待解決和規(guī)范的問題。全球范圍內(nèi)，專門針對植物基食品的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格方面的法規(guī)和標準也比較匱乏。
據(jù)介紹，2020年，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布了《植物基肉制品》團體標準，同時正在組織制定《植物基食品通則》。郭順堂介紹，不是具備植物原料的產(chǎn)品都稱為植物基，團體標準有利于明確產(chǎn)品的定義和市場定位，鼓勵研發(fā)創(chuàng)新，規(guī)范市場，并更好地滿足消費者的需求。《植物基肉制品》團體標準對植物肉制品的蛋白含量、原料等都做了明確規(guī)定。郭順堂建議，除了現(xiàn)有團體標準，還需要逐步發(fā)展行業(yè)標準、國家標準，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為。
與會專家直言，除了標準仍需完善外，當前植物基食品行業(yè)還存在著諸多問題，一是科技基礎不牢，不論是基礎理論研究，還是加工技術(shù)、設備均有待進一步提高;二是行業(yè)過于急功近利，需要靜下心來打磨產(chǎn)品、把控質(zhì)量和加強消費者教育;三是消費者認可度不高，了解植物基食品的消費者都集中在一、二線城市，市場規(guī)模也遠較發(fā)達國家小;四是產(chǎn)品水平有待提高，尚處于“叫好不叫座”的階段，產(chǎn)品的口感、口味遠不能滿足消費者需要，還需要下苦功夫。
功能性將是植物基食品研發(fā)方向
中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會秘書長、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群介紹了小米蛋白的降血糖功能研究進展。“我們選取C57BL/6J小鼠作為研究對象，采用高脂膳食聯(lián)合STZ誘導小鼠形成糖尿病，從糖尿病相關指標，腸道菌群及肝臟信號通路上對比了生熟小米中分離蛋白的降糖功能，發(fā)現(xiàn)二者均可以改善小鼠葡萄糖代謝紊亂，引起腸道菌群的變化，這也有益于二者的降糖功能。熟小米分離蛋白可以通過抑制糖尿病小鼠體重下降并降低其甘油三酯水平，激活肝臟中GLP-1R/PI3K/AKT信號通路發(fā)揮更好的降血糖作用。”沈群說，此項研究進一步揭示了腸道菌群及血清代謝譜的改變有助于熟小米中醇溶蛋白發(fā)揮降糖功能，確定了醇溶蛋白是小米蛋白中發(fā)揮主要降糖作用的組分蛋白。
中國食品科學技術(shù)學會植物基食品分會副理事長、國家衛(wèi)健委北京老年醫(yī)學研究所流行病室主任曾平則更為關注植物基食品能否破解老年醫(yī)學所面臨的難題，即蛋白攝入不足導致肌肉衰減癥的發(fā)生。“實現(xiàn)健康老齡化，是應對我國人口老齡化的重要策略。而營養(yǎng)問題會加速老年人的體質(zhì)下降和功能退化，是健康老齡化的重大挑戰(zhàn)。”她同時表示，老年人蛋白攝入不足是肌肉衰減癥發(fā)生的重要原因，研究表明，增加蛋白攝入和進行運動、抗阻訓練可以達到顯著的增肌效果，而其中植物蛋白補充可以帶來類似的獲益。因此，需要從滿足老年人蛋白營養(yǎng)健康需求的角度，有針對性地研發(fā)植物基食品。
南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室常務副主任熊濤教授更看好益生菌發(fā)酵技術(shù)在植物基食品開發(fā)方面的潛力。他認為，開發(fā)具有改善慢性疾病功效的乳酸菌發(fā)酵植物基產(chǎn)品，是未來的發(fā)展趨勢。
在論壇的對話環(huán)節(jié)，各企業(yè)代表分別從戰(zhàn)略發(fā)展、裝備研發(fā)、風味提升、健康需求、產(chǎn)品研發(fā)及行業(yè)標準等方面發(fā)表了各自見解。大家共同表示，在以“營養(yǎng)健康”和“低碳減排”為主旋律的未來發(fā)展中，將加大與科技界的合作，開發(fā)出更多適合我國老百姓的植物基新品。
