如果要給當下消費領(lǐng)域熱門板塊舉行一場投票，“預(yù)制菜”絕對榜上有名。
2021年起，預(yù)制菜概念像龍卷風一樣席卷了大江南北。有餐飲老板戲稱，“與同行在一起，不說點預(yù)制菜話題，自己就好像落伍了一樣。”
然而，頂端新聞記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在成為市場關(guān)注的“寵兒”時，同樣存在諸多有待解決的痛點。
有資本方在考察后
選擇親自入局預(yù)制菜
“廈門有一個做預(yù)制菜的公司，它原本是一家金融投資類的公司，準備投資預(yù)制菜企業(yè)。經(jīng)過考察后發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜賽道前景很好，于是自己投資做了一個預(yù)制菜品牌。”在談到預(yù)制菜賽道時，某預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)部人士告訴頂端新聞記者。
從金融投資公司親自下場做品牌，足可以看出預(yù)制菜賽道究竟有多火熱。
公開信息顯示，2021年我國預(yù)制菜賽道融資達十幾起之多。今年1~5月份，預(yù)制菜賽道融資就有5起之多。如果平均到各個月，幾乎相當于每個月都有預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。
在生產(chǎn)端，A股上市企業(yè)中，有19家企業(yè)推出預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)。企查查相關(guān)負責人提供給頂端新聞記者的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國存續(xù)狀態(tài)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)6.64萬家，其中河南省現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6211家。
在消費端，前不久京東對外發(fā)布消息稱，京東超市目前已經(jīng)上架預(yù)制菜達5000多種。在過去的2021年，京東超市預(yù)制菜成交額同比增長了156%。
除了知名餐飲連鎖品牌如海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等紛紛加大對預(yù)制菜投入，跨界人士也開始涉足預(yù)制菜賽道。其中最著名的當數(shù)曾任瑞幸咖啡董事長、現(xiàn)任神州優(yōu)車董事長兼CEO的陸正耀。2022年1月，陸正耀的預(yù)制菜項目“舌尖英雄”正式啟動，并累計獲得了16億元融資。
隨著各路人馬不斷進入，預(yù)制菜已經(jīng)成為消費領(lǐng)域備受追捧的明星賽道。但是，多位預(yù)制菜企業(yè)負責人表示，現(xiàn)階段國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)尚處于發(fā)展的初級階段，存在諸多痛點。
預(yù)制菜行業(yè)想進一步發(fā)展，有哪些痛點?
A.預(yù)制菜需要強大的科技支撐
“發(fā)展到今天，實際上食品工業(yè)已經(jīng)變成了實打?qū)嵉?lsquo;高科技產(chǎn)業(yè)’，預(yù)制菜想要做好需要實打?qū)嵉目萍贾巍?rdquo;蓋世食品技術(shù)總監(jiān)兼經(jīng)營部部長尹偉介紹說。
以日本拉面為例。日本通過一系列手段，先油炸，然后快速復(fù)水，把拉面做成了方便面，并且建立了一整套方便面流水線。此后方便面在全世界得以流行，引來許多食品企業(yè)爭相模仿。這個過程需要研發(fā)大量先進的食品生產(chǎn)設(shè)備，并且需要先進的生產(chǎn)工藝才能夠最終實現(xiàn)。
再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小壇子裝著，在農(nóng)貿(mào)市場一塊一塊地售賣。后來，他們想把榨菜的生產(chǎn)從手工業(yè)變成工業(yè)化流水線生產(chǎn)。結(jié)果，在國內(nèi)找了六七家企業(yè)做設(shè)備，沒有一家設(shè)計成功，直到找到德國的一家企業(yè)，才最終設(shè)計成功。
與發(fā)達國家相比，眼下國內(nèi)的預(yù)制菜在生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)攻關(guān)上仍然較為薄弱。
“想要復(fù)制出來跟廚師做出來的一模一樣口味的預(yù)制菜，目前仍然比較難。總體上來說，目前只有不到10%的菜品能還原廚師味道。”尹偉說。
萬禾嘉園食品創(chuàng)始人吳容告訴頂端新聞記者，“從技術(shù)層面來說，預(yù)制菜是一個很精細化、深入，同時又很基礎(chǔ)的一個研究。比如，同樣是‘和牛’，國外現(xiàn)在從出廠到運至餐廳，冷鏈溫度變化能控制在一兩攝氏度之內(nèi)，但國內(nèi)就會比較‘粗獷’一些。再比如，在蔬菜氣泡保鮮技術(shù)這一領(lǐng)域，目前仍然是國外做得更好。”
B.預(yù)制菜消費習慣還有待培養(yǎng)
蓋世食品、韓國希杰食品、萬禾嘉園食品等企業(yè)負責人對頂端新聞記者表示，目前預(yù)制菜消費主要以B端商家為主，C端消費仍然較少，占比不到兩成。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，預(yù)制菜所涉及的時間跨度比較長，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同時會造成食品的營養(yǎng)流失，“這和高鐵的盒飯是一個道理，盒飯可以保存90天，營養(yǎng)和口感方面肯定會打折扣。不過，未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的。但從整體來說，這是預(yù)制菜的硬傷，并不能從根本上解決。”
“雖然這幾年自熱火鍋、自熱米飯、自熱米線等類型的產(chǎn)品越來越多，但是真正形成固定購買習慣的人群卻沒有形成一定規(guī)模。在一些有孩子的家庭，為了孩子的健康考慮，首選的也是自己進行烹飪。不過，未來在一線城市，這種能夠快速做好一餐飯的方式一定是會有大量需求的。”希杰食品餐飲重點客戶負責人陳婷表示。
“消費習慣養(yǎng)成是一個漸變的過程，相當于一個新事物代替舊事物，有一個痛苦的過程。”尹偉說。
萬禾嘉園食品創(chuàng)始人吳容認為，“C端消費者目前對預(yù)制菜的認知不夠，一些人認為預(yù)制菜都是以冷凍產(chǎn)品為主，不新鮮。實際上，從存儲的角度來說，冷凍存儲其實更加科學和健康。”
C端客戶有待培養(yǎng)的同時，預(yù)制菜
的B端消費同樣面臨挑戰(zhàn)。
頂端新聞記者了解到，在餐飲端，目前使用預(yù)制菜的企業(yè)大多為團餐、快餐等業(yè)態(tài)。中高端餐飲，尤其是中高端的中餐企業(yè)，預(yù)制菜比例使用較低。
“我們基本不用預(yù)制菜，中餐是要講究鍋氣的，除了鹵制品，我們都是現(xiàn)做的。”鄭州知名高端餐飲品牌魯班張總經(jīng)理鄭承軍對頂端新聞記者表示。
另一方面，由于我國預(yù)制菜行業(yè)尚不成熟，再加上冷鏈運輸?shù)瘸杀据^高，因此會出現(xiàn)“使用預(yù)制菜比使用廚師做菜成本還高”的現(xiàn)象，這也使得一些餐飲商戶不愿使用預(yù)制菜。
C.入局門檻低、行業(yè)標準難定
從今年4月份起，全國多個地區(qū)爭奪“預(yù)制菜之都”的稱號，并相繼出臺了預(yù)制菜行業(yè)標準，以搶占預(yù)制菜賽道高地。
但是，頂端新聞記者了解到，從全國層面來講，尚無一套真正權(quán)威的預(yù)制菜行業(yè)標準。
“實際上標準是什么?標準是科技的一個表現(xiàn)形式。因為基礎(chǔ)科技在預(yù)制菜市場的研究還不夠充分，所以相應(yīng)的標準就無法制定。”尹偉說。
尹偉用河南燴面來舉例：“什么樣的面是最筋道的，口感是最好的?面的寬度、長度如何?究竟什么樣的燴面是好燴面?湯的比例是多少?肉是多少?羊肉要切條還是切片?這是一個個看上去很簡單的問題，雖然我們經(jīng)常吃，但是卻無法回答，因為沒有相應(yīng)的標準。”
其實，這個問題的背后有很多科技知識，沒有相應(yīng)的研究就無法制定標準。再加上我國幅員遼闊、菜系眾多，想要制定出一套全國統(tǒng)一的標準非常難。
“目前，預(yù)制菜行業(yè)只有食品安全標準，也就是基礎(chǔ)標準，但是相應(yīng)的行業(yè)標準是缺乏的，缺乏的原因就在于沒有相應(yīng)的基礎(chǔ)研究。”一名業(yè)內(nèi)人士稱。
除此之外，還存在入局門檻低、良莠不齊的現(xiàn)象。“四川近兩年有大量人涌入預(yù)制菜賽道，其中有不少都是零經(jīng)驗的‘小白’。實際上，預(yù)制菜是一個對創(chuàng)始人要求更高的賽道，它既需要有餐飲的經(jīng)驗，同時還需要有食品的經(jīng)驗。”吳容介紹說。(頂端新聞·河南商報記者白劉陽)
