網(wǎng)紅店排隊的火爆，說明其人氣頗旺，正是被消費者趨之若鶩的時候。如今，當一些網(wǎng)紅店的門口不再有人排隊，其實就是它們開始走向沒落的標志。
相較于其他網(wǎng)紅點心店，杭兒酥的門庭冷清至少表明其還有生存下去的機會。那些網(wǎng)紅屬性更為明顯的點心店，如今面臨著更大的生存壓力。
今年4月，不少市民發(fā)現(xiàn)位于中山北路的網(wǎng)紅點心店鐘酥局悄無聲息地停止營業(yè)。從開業(yè)算起，這家曾經(jīng)火爆杭州吃貨圈的網(wǎng)紅點心店僅僅存活了幾個月。
大眾點評上，有市民表示自己特意跑了十公里來打卡，卻發(fā)現(xiàn)門店倒閉了。也有市民在評論區(qū)表達惋惜之情，“其實味道還是可以的，怎么沒撐下去呢?”
5月12日，記者在鐘酥局店址門口隨機采訪了5位路過的市民，其中有4位表示并沒有嘗過鐘酥局的點心。唯一一位在此買過點心的嚴女士告訴記者：“去年剛開業(yè)時我買過幾次，因為那時候身邊好多人都發(fā)了朋友圈。味道嘛說實話也就那樣，可能我也不是比較專業(yè)的吃貨，感覺和其他點心店區(qū)別不大。”
嚴女士口中的區(qū)別不大體現(xiàn)在網(wǎng)紅點心店的高度同質(zhì)化。這些網(wǎng)紅店雖然將麻薯、小貝、蛋撻等點心玩出了不少花樣，但很難推出令人眼前一亮的獨家產(chǎn)品。久而久之，消費者便會產(chǎn)生厭倦感。
陷入倒閉泥淖的不只是鐘酥局，今年年初剛剛開業(yè)的淡唐點心局在大眾點評上也顯示暫停營業(yè)，其他網(wǎng)紅點心局也都或多或少面臨經(jīng)營危機。
不過，即便倒了一茬網(wǎng)紅點心店，新的一茬似乎又會立馬出現(xiàn)。發(fā)跡于長沙的墨茉點心局于今年4月27日在湖濱開了杭州第一家門店，它究竟能存活多久，還需要市場給出答案。
沒人排隊的喜茶
為什么還需要等半小時?
如果沒人排隊了，那還算得上網(wǎng)紅店嗎?
“沒人排隊，我也不想喝喜茶了。”每滿記者的朋友圈有人寫道，“喜茶可能要flop了”。
想當初，茶飲界“一哥”喜茶，在排隊的網(wǎng)紅店中可謂翹楚。如今真的無人排隊了嗎?
最近一個工作日的下午，每滿記者來到喜茶(國大店)，發(fā)現(xiàn)該店堂食的顧客僅有兩三人，也無人排隊付款。盡管看著冷清，但每滿記者注意到，柜面上方屏幕顯示的等候單子還不少，店內(nèi)工作人員對記者這樣解釋：“現(xiàn)在下單還需等待半小時左右，因為前面排隊的人很多，都是手機小程序下單或者點了外賣的。”
喜茶的火爆曾經(jīng)被質(zhì)疑雇人排隊，但其創(chuàng)始人聶云宸對此一直持否定態(tài)度，業(yè)內(nèi)人士也通過調(diào)研走訪證實了喜茶的清白。據(jù)《財經(jīng)天下》周刊報道，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“我們這幾年進行了市場調(diào)研走訪，包括門店抽查、街訪等方式，沒有發(fā)現(xiàn)喜茶存在雇人排隊的現(xiàn)象。”
在喜茶鼎盛時期，就有媒體報道，雇人排隊的不是品牌方，而是消費者。加入排隊大軍的，有很多是做排隊代買業(yè)務的“黃牛”。一些職業(yè)黃牛表示，排隊要花兩三個小時，收費80-100元，相當于兩到三杯喜茶飲品的價格。
《消費者報道》于2021年5月發(fā)起的一項跟網(wǎng)紅店相關的調(diào)研結(jié)果顯示，八成以上的受訪者愿意為了打卡網(wǎng)紅店而排隊，近半成受訪者愿意排隊半小時或以上。該調(diào)研共回收了1162份有效問卷，其中接近九成受訪者為35歲以下群體。
年輕人跟風劉畊宏
網(wǎng)紅輕食店為什么倒下了?
這屆年輕人，愛健身，吃雞胸肉，還愛在朋友圈秀肌肉和增肌健康餐，不少輕食品牌和餐廳應運而生。
位于杭州拱墅區(qū)的紅石板農(nóng)貿(mào)市場，曾經(jīng)一度因為菜場里的特色小店被網(wǎng)友封為網(wǎng)紅菜場。2020年，90后小伙李溯在這里開了一家名為“菜場洋食”的小店。
據(jù)媒體報道，李溯當時的想法是為了迎合近年來在年輕群體當中流行的健康飲食，加上自己一直以來都有做輕食的習慣，于是便開了這么一家店。本身就是設計師的他將原本簡陋的攤位打造出簡約的風格，再加上“菜場洋食”的理念，小店一下子風靡杭城，成為網(wǎng)紅菜場里的網(wǎng)紅攤位。
前幾天，當每滿記者前往紅石板農(nóng)貿(mào)市場探店時，發(fā)現(xiàn)“菜場洋食”已經(jīng)沒了，原本只有幾平方米的店內(nèi)如今堆滿雜物。記者找隔壁攤主打聽，被告知：“這家店早就關了，攤位到現(xiàn)在還沒租出去呢。”
其實，早在去年8月，該店的關閉就有了端倪。記者發(fā)現(xiàn)，在“菜場洋食”大眾點評的評論區(qū)里，有顧客于2021年8月21日留言：“不知道是不是因為是12點之后去的，菜場里沒有什么人。香草蘋果油醋汁，分量略有些少了，之前評論圖片里提到的秋葵和煮雞蛋也沒有。”
說到網(wǎng)紅輕食鼻祖，就不得不提新元素餐廳。
新元素剛開始在大城市風靡時，像這樣價格在兩位數(shù)，主打健康時髦的輕食西餐廳非常少。它因此成了“初代網(wǎng)紅餐廳”，在上海、北京等城市有著 30 多家門店。
2021年12月，新元素餐飲管理公司發(fā)出公告，稱已按照相關國家法律規(guī)定，進入破產(chǎn)清算流程，并鼓勵員工“自謀出路”。
如今運動和健康成為年輕人越來越關注的事情，劉畊宏火出圈，但最早主打“健康輕食”的新元素餐廳卻已黯然退場。
對于新元素的結(jié)局，業(yè)內(nèi)分析認為，它尷尬的地方在于價格：比它便宜的有更多選擇，比它貴的多是走更洋氣的網(wǎng)紅餐廳路線，夾在中間的地位就比較難堪。
而這在餐飲行業(yè)并不少見，很多網(wǎng)紅店“發(fā)明”了一個又一個的新品類，覺得自己發(fā)現(xiàn)了餐飲新大陸，爭當品牌開創(chuàng)者，沒想到一做才知道自認為的藍海是死海，最后以虧本關店收尾。
網(wǎng)紅店不“紅”了
餐飲下一站路在何方?
作為互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展后的一種現(xiàn)象，網(wǎng)紅“后浪推前浪”，前浪還有幾個活在沙灘上?
每滿記者采訪了多位餐飲人，大家普遍認為，網(wǎng)紅店開得快倒得也快的“慘劇”根源往往是過于依賴爆款單品帶來的網(wǎng)紅效應，而忽略了市場真正的需求。
在浙江連鎖餐飲企業(yè)“尋寶記”老板張亮看來，通過爆款建立知名度后，想要有個好口碑，需要很多東西支撐。光是靠消費者排隊嘗個鮮，是不夠的，餐廳想存活下去必須要由復購來支撐。
張亮認為，追求潮流的人永遠不會少，特別是年輕人，總喜歡換口味，因而網(wǎng)紅店會一直涌現(xiàn)。在走紅之后，資本也許能讓網(wǎng)紅店迅速擴張，但帶來的不見得都是好處。
資深餐飲人桃子也認為，網(wǎng)紅店不會消亡，只不過生存周期會越來越短。只追求模式而忽略創(chuàng)新和品質(zhì)的網(wǎng)紅店、憑單一爆款出圈的網(wǎng)紅店、炒作過度名不副實的網(wǎng)紅店，都將被后浪拍死在岸邊。
“商業(yè)模式?jīng)]有經(jīng)過充分權(quán)衡的店，有時候通過策劃，剛開出來時是可能會一下子火起來，但隨著新鮮感的喪失，光靠炒作而不是靠質(zhì)量取勝的店，很快會面臨無人問津的局面。”桃子說，比如有些店一開始排隊很長，但過了一陣子突然就沒人排隊了，這種店其實制造了一個需求假象，但難以維持長期經(jīng)營。
如何憑借爆款出圈，讓網(wǎng)紅長紅?這才是突破困局，網(wǎng)紅店真正的生存之道。
桃子認為，想做到長紅，初期制造出圈單品，之后就要提升全品類的質(zhì)量。這樣客單價上去了，店里的利潤才能上升。
很多網(wǎng)紅店的沒落，是名氣大于實力，有些是本身靠炒作但質(zhì)量不行，有些是過于依賴單品，導致客單價太低。
“我不排斥網(wǎng)紅店，但紅了以后要隨著市場的轉(zhuǎn)變?nèi)ジ淖?。網(wǎng)紅就是憑著招牌菜給自己一個清晰定位，以便在行業(yè)競爭中脫穎而出。但說到底，消費行業(yè)其實就是要提供給消費者一整套完整的體驗。我想做的是類似網(wǎng)紅店的體驗，然后打造有性價比的后續(xù)產(chǎn)品，才有可能長久生存。”桃子說，那些迅速消失的網(wǎng)紅店，有不少都是走加盟路線的，而火鍋店、擼串店占了很大部分。
和桃子一樣，張亮也發(fā)現(xiàn)，就餐方便、價格相對實惠才是餐飲店生存之道。當下，張亮認為有兩個趨勢值得注意，一是平價的小酒館模式，酒+餐或是餐+酒，都能夠提高客單價。二是社區(qū)店，因為靠近居民，會更容易成為大家選擇的對象，如果價格實惠的話，客流量不會太受影響。
“不是‘網(wǎng)紅’,只是認真養(yǎng)牛，剛好紅了。”“認養(yǎng)一頭牛”的這句廣告語，或許正是網(wǎng)紅退潮時代的注腳。
