這兩天最熱的板塊，跟吃有關(guān)。
先來(lái)看看有多熱，板塊整體大漲6.24%，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、全聚德、海欣食品等多只個(gè)股漲幅在10%。
在這個(gè)缺乏概念，主力休息的年終歲末，有這么一個(gè)概念炒作，也著實(shí)讓不少游資和散戶進(jìn)入狂歡狀態(tài)。
從市場(chǎng)的反應(yīng)看，確實(shí)炙手可熱，不過(guò)，餐飲這個(gè)行當(dāng)，總會(huì)給人虎頭蛇尾的感覺(jué)，海底撈大熱也才不過(guò)兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。
那問(wèn)題就來(lái)了，這個(gè)所謂的預(yù)制菜，真的可以改變餐飲業(yè)的宿命嗎?
01、并不可口
有人說(shuō)過(guò)，每一個(gè)人，都是天生的美食家。
但不久以后，可能不是了。
我一直認(rèn)為，飲食界有兩大“罪惡之源”。
第一個(gè)是最近兩天資本市場(chǎng)火熱的預(yù)制菜。
何謂“預(yù)制菜”?其實(shí)和數(shù)年前曾火熱一時(shí)的“中央廚房”大同小異，不過(guò)換了個(gè)馬甲罷了。金拱門(mén)和KFC這些連鎖店，大多都使用的這一標(biāo)準(zhǔn)，由中央廚房做出半成品，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門(mén)店加工。
目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家，其中有專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)涉足到預(yù)制菜。
即便是到現(xiàn)在，這些預(yù)制菜仍有80%的份額都在B端市場(chǎng)，為連鎖餐飲店提供流水線半成品。
有機(jī)構(gòu)認(rèn)為，預(yù)制菜在國(guó)外市場(chǎng)已非常成熟，在美國(guó)、日本等國(guó)家有較高接受度。
我國(guó)預(yù)制菜起步雖晚，但也初具規(guī)模。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年受新冠疫情沖擊，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬(wàn)億元。其中，預(yù)制菜行業(yè)整體市場(chǎng)規(guī)模大概在2100億元。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年還將以20%左右的復(fù)合增速增長(zhǎng)，到2025年達(dá)到6000億元，逐步成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)。
又有消息傳出，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜項(xiàng)目，并放言今年開(kāi)店3000家，大有卷土重來(lái)之勢(shì)。
形勢(shì)一片大好。
但行業(yè)目前仍然存在銷(xiāo)售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問(wèn)題。未來(lái)隨著集中度提升，具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、品牌效應(yīng)等的優(yōu)質(zhì)公司可能會(huì)提前跑出來(lái)。
在業(yè)績(jī)空窗期，這些小而美的賽道就成為資金追逐的香餑餑，但是否是機(jī)構(gòu)所言的萬(wàn)億大賽道，能否走出趨勢(shì)大行情，光靠想還不夠，還得拿出業(yè)績(jī)來(lái)證明。
第二個(gè)則是“聲名遠(yuǎn)播”的料理包。
如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點(diǎn)叫外賣(mài)，會(huì)選擇什么樣的飯菜?
對(duì)惜時(shí)如金、囊中羞澀的上班族而言，當(dāng)然是口味滿意、價(jià)格便宜的了，如果可以，最好能在半小時(shí)以內(nèi)送到的，畢竟時(shí)間就是金錢(qián)。
所以在外賣(mài)市場(chǎng)，速度最為關(guān)鍵，但單個(gè)店鋪的體量太小，自不可能支撐建立中央廚房的成本，于是料理包就粉墨登場(chǎng)了。
一份料理包，可能是半年，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的。但不管怎樣，它還是同時(shí)滿足了商家和消費(fèi)者，乃至外賣(mài)員的需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今的外賣(mài)平臺(tái)上有70%以上的商家都在使用料理包。
這是外賣(mài)平臺(tái)搶占市場(chǎng)的不二法門(mén)，也是商家們?cè)跁r(shí)代浪潮中不被沖走的救命稻草。
不論是預(yù)制菜還是料理包，說(shuō)到底都是些工業(yè)化制品，更別談“新鮮”口味了，口感與精心炒制的菜肴肯定無(wú)法相提并論。
如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會(huì)好嗎?
02、小店之殤
原本，中國(guó)的餐飲結(jié)構(gòu)分布，是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。
回首過(guò)去十年，頭部品牌春風(fēng)得意，觸角越伸越長(zhǎng)，搶占資源的速度一個(gè)快過(guò)一個(gè)，大多都定位在低價(jià)且高頻的簡(jiǎn)易快餐上。
這些資本實(shí)力雄厚的品牌，利用自身強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，走低價(jià)銷(xiāo)售策略，讓長(zhǎng)期靠薄利多銷(xiāo)維持生計(jì)，本就緊巴巴的底層小店，更加坐立難安。
尤其是在疫情蔓延的這兩年，傳統(tǒng)的金字塔結(jié)構(gòu)明顯有被沖擊的架勢(shì)，馬太效應(yīng)初現(xiàn)端倪。
曾經(jīng)，路邊的夫妻店，夫妻兩人既是老板也是服務(wù)員，價(jià)格實(shí)惠，每家都各有風(fēng)味，受眾很廣。無(wú)論外界如何風(fēng)云變幻，總有它們一席之地。
他們的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)也非常單一，完全靠菜品作為營(yíng)業(yè)收入，沒(méi)有其他任何利潤(rùn)點(diǎn)，長(zhǎng)期處于“吃不飽，餓不死”的狀態(tài)。
有些人，做了一輩子小餐飲，根本沒(méi)有能力再去轉(zhuǎn)行做其他事情。這個(gè)時(shí)候要是他們的小店不得不關(guān)門(mén)大吉，該如何生存下去呢?
中餐不比西式面包，同一道菜，一千個(gè)廚師就會(huì)有一千種味道，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個(gè)水平并不能標(biāo)準(zhǔn)化，少放一點(diǎn)調(diào)料，味道就千差萬(wàn)別。這也是為什么真正優(yōu)秀的中餐店很難開(kāi)分店，一家百年老店，大廚走了，也就做不下去了。
而且，如果在工作日，我想大部分人也沒(méi)有耐心出門(mén)并等上半個(gè)小時(shí)才能吃到飯。在他們選擇高油高脂、酸甜、香辣等刺激味蕾但并不健康的食品時(shí)，資本其實(shí)已經(jīng)選擇好了目標(biāo)。
存在即合理，市場(chǎng)是需求催生出來(lái)的。如果不是懶人經(jīng)濟(jì)越來(lái)越壯大，外賣(mài)行業(yè)也不會(huì)發(fā)展得如此興盛，更遑論預(yù)制菜之流?
而在大多數(shù)成熟市場(chǎng)，工業(yè)品對(duì)質(zhì)量的要求往往比消費(fèi)品更加嚴(yán)格。比如一款車(chē)用產(chǎn)品，豐田的要求往往反而比消費(fèi)者高很多。
但我們的外賣(mài)市場(chǎng)又是如何呢?正好相反。
外賣(mài)店鋪們采購(gòu)料理包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，我們不得而知，但事實(shí)就是，大量劣質(zhì)乃至假冒的料理包，通過(guò)外賣(mài)堂而皇之地出現(xiàn)在消費(fèi)者們的餐桌上。
這個(gè)巨大的漏洞，該如何解決呢?雖然我們有把菜品工業(yè)化的野心，但似乎還做不到堅(jiān)守質(zhì)量第一的底線。
這可是每天都要吃下去的東西!
一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園。什么都可以工業(yè)化，但餐飲絕對(duì)不行。
03、人間煙火
其實(shí)，相比于連鎖餐飲店，對(duì)多數(shù)人而言，有人情味的街邊小店，才更有煙火氣息。前段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上還有一篇文章《商場(chǎng)關(guān)門(mén)我能忍，但沒(méi)了街邊小店你讓我怎么活?》流傳，許多人都感同身受。
的確，在城市漂泊的人們，在經(jīng)歷的一天的勞碌后，很多時(shí)候都是直接回家休息懶得出門(mén)，或點(diǎn)外賣(mài)，或自己炒兩個(gè)小菜。但總有那么一些時(shí)候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點(diǎn)家的溫暖。
盡管只是慰藉，這些當(dāng)然無(wú)法與真正家的感覺(jué)并談，但聊勝于無(wú)。
所以多少年來(lái)，在連鎖餐飲瘋狂擴(kuò)張的市場(chǎng)盲區(qū)中，總有個(gè)體小店生存的土壤。
正如神劇《孤獨(dú)的美食家》里每一集開(kāi)頭都會(huì)出現(xiàn)的一句話：不被時(shí)間和社會(huì)束縛，在幸福填飽肚子的時(shí)候，那一瞬間，他已變得自由自在。無(wú)人打攪、無(wú)需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。
難道在不久的將來(lái)，我們連這為數(shù)不多的真正自由的時(shí)間，也要失去了嗎?
參考日本街邊的一些精致小店，走極致的體驗(yàn)路線，扎扎實(shí)實(shí)地做美食，這樣才能保留、發(fā)揚(yáng)我們的美食文化。
無(wú)謂年齡、性別、階層、國(guó)別，我們都同等擁有享受美食的權(quán)利，不是嗎?
我所說(shuō)的美食，不單是從味覺(jué)上，更是要能在一定程度上填補(bǔ)心靈的空虛。農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們，覺(jué)得飼料是無(wú)上美食。
即便這些預(yù)制菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場(chǎng)里的肉豬有什么分別?
有人或許覺(jué)得，我本社畜，活著已是不易，能填飽肚子就行，哪有功夫考慮那么多。話雖如此，但我還是希望，我們的生活，能多一點(diǎn)生氣，我們的城市，不會(huì)逐漸變成一個(gè)巨大的工廠。
不必把自己當(dāng)成奶牛一樣，我們每日的生活或許就像流水線一樣，但在閑暇之余，何不在自己為數(shù)不多的空閑時(shí)間，好好體驗(yàn)一下生活。
其實(shí)，不論哪個(gè)年齡層，在“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”之間的分化，都很明顯。在周末等閑暇時(shí)間，總有人不想去連鎖店，而是去一些有趣好玩的小店里逛逛。
或許某個(gè)小店老板做出的味道，讓你想起某個(gè)思念卻又不得相見(jiàn)的故人。也或許，是某家面館，讓你想起了媽媽的味道……
舌尖五味即人生，這才是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。
如果在時(shí)代的裹挾下，這些小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事!
難道十年后，我們想吃一口現(xiàn)炒的小菜，都將成為奢望?
04、結(jié)語(yǔ)
中國(guó)的餐飲文化，幾千年來(lái)都強(qiáng)調(diào)“新鮮”二字。
如果線下小店全部被淘汰，滿世界只剩幾個(gè)品牌的連鎖店，先不論他們會(huì)不會(huì)在壟斷后肆意妄為漲價(jià)，單是只能吃料理包和預(yù)制菜這點(diǎn)，會(huì)讓我們的生活變成什么樣子?
當(dāng)資本、商家乃至我們消費(fèi)者都為了方便和利潤(rùn)，選擇俗稱的預(yù)制菜、料理包，那我們的餐飲文化究竟還能傳承多少年?
家財(cái)萬(wàn)貫，日食不過(guò)三餐。
一盤(pán)剛起鍋熱氣騰騰的菜肴——我們?cè)詾榘恋闹袊?guó)味道，不應(yīng)該就這樣消失在這個(gè)時(shí)代!
