出了杭州，誰(shuí)也不會(huì)想到，這帶褶子的包子竟會(huì)被杭州人稱(chēng)為饅頭。裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個(gè)吃得掉的叫喉口饅頭、個(gè)頭更大的叫大饅頭;肉餡的叫肉饅頭、菜餡的叫菜饅頭、豆沙餡的叫甜饅頭、沒(méi)餡的叫刀切饅頭、卷蔥花的叫花卷饅頭、煎出來(lái)的叫生煎饅頭……
總之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面點(diǎn)，大多可以用“饅頭”形容。
南宋時(shí)期，饅頭包餡
“西北士夫，多在錢(qián)塘”，據(jù)史料記載南宋時(shí)期，北方人大量涌入臨安城(今杭州)，也帶來(lái)大量的面食，使得臨安城內(nèi)的餅、饅頭、包子比比皆是。以饅頭為例，就有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、蟹肉包兒(蟹肉饅頭)、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、肉酸餡假肉饅頭、筍絲饅頭等數(shù)十種。據(jù)《夢(mèng)粱錄》所載，灞橋榜亭側(cè)朱家饅頭鋪，為都城中最著名的饅頭店，也是南宋美食打卡勝地。
饅頭和包子區(qū)別在于饅頭不帶餡，包子帶餡。但是在南宋時(shí)期往往混稱(chēng)，而饅頭大多指的是包子，這一傳統(tǒng)也延續(xù)到了今天，不少杭州市民依然用“饅頭”來(lái)稱(chēng)呼包子。
筍、肉結(jié)合做饅頭，有多妙?
筍是素肴之中最為鮮美的蔬菜，春有春筍，冬有冬筍。用筍制成菜肴或煲湯，滋味清冽，有開(kāi)胃之功。古今名人喜愛(ài)竹筍的舉不勝舉，韓愈、歐陽(yáng)修、楊萬(wàn)里皆有佳詩(shī)寫(xiě)之。蘇東坡更有“長(zhǎng)江繞廓知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”一聯(lián)絕句，將人間美味魚(yú)與筍相提并論贊之。
竹筍有多種多樣吃法:炒、燉、拌、煮……與肉、與魚(yú)、與雞及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋時(shí)期，人們用筍與肉結(jié)合做饅頭，把筍的鮮味和肉的香味結(jié)合，產(chǎn)生一種既超越筍又超越肉的美味點(diǎn)心——筍肉饅頭。
如今，在杭州賣(mài)筍肉饅頭的店幾乎沒(méi)有，賣(mài)筍肉燒賣(mài)的店也屈指可數(shù)。“筍肉饅頭外皮是用發(fā)面制作的，而筍肉燒賣(mài)外皮是用死面(不發(fā)的面)制作，兩者在口感上略有差別。”全國(guó)職業(yè)院校金牌選手、杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師吳茶花說(shuō)。
饅頭做得好，也大有學(xué)問(wèn)
饅頭以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸制，味道上大同小異，但在吳茶花手里，一個(gè)普通的饅頭也變成個(gè)精美點(diǎn)心。新鮮的五花肉，拿到砧板上，從肉塊到肉丁，從肉丁到肉糜，要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)前后。在吳茶花看來(lái)，純手工做出來(lái)的肉餡，肯定要比絞肉機(jī)加工的肉餡口感好。
處理好肉餡，輪到春筍上場(chǎng)。春筍切丁，用油煸炒激發(fā)出香味，加入醋、白砂糖、老抽翻炒均勻待用。筍丁質(zhì)脆、清甜、味鮮，很多廚師習(xí)慣以筍丁末湯汁來(lái)烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。“筍丁和肉糜組合其實(shí)是非常妙的，筍丁可以減輕豬肉的油膩”吳茶花說(shuō)。
吳茶花包筍肉饅頭時(shí)，氣定神閑，細(xì)長(zhǎng)的竹刮子刮些許肉餡，包入面皮，也沒(méi)見(jiàn)手上盤(pán)弄幾下，一只筍肉饅頭就出現(xiàn)在眼前。
“好的筍肉饅頭不僅外形美觀，并且大小都是一致的，即便稱(chēng)重，重量相差也在毫厘之間”吳茶花說(shuō)，她用的面團(tuán)，都是8厘米大小的面皮。并且做饅頭時(shí)，饅頭的大小掌控也有學(xué)問(wèn)，因?yàn)樵谡糁七^(guò)程中，饅頭面皮會(huì)膨脹，略微不慎，饅頭間會(huì)黏連在一起，出籠后夾取時(shí)容易扯皮，從而影響觀感和口感。
饅頭包好，吳茶花將它們放在了熱水鍋上醒發(fā)。15分鐘后，饅頭的體積膨大至了兩倍大。“好了，現(xiàn)在我們開(kāi)始上鍋蒸了”12分鐘后，筍肉饅頭就蒸好了。咬上一口，筍肉饅頭帶點(diǎn)清甜，微有肉汁溢出，筍丁咬上去脆脆的。
@洪閃閃：省委一名杭州人，我最喜歡吃頭饅頭了，現(xiàn)在吃筍又正是時(shí)候，筍肉饅頭吃起來(lái)~(商報(bào)記者/每滿(mǎn)記者 陳敏 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 劉卓黎)
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