3月16日，新希望美好食品基于在食品領域的產(chǎn)銷研實力以及大單品小酥肉的成功推廣經(jīng)驗，邀請協(xié)會、餐飲代表等行業(yè)人士共同就肥腸品類的標準進行研討和制定，同時正式推出“肥腸評價標準四維圖譜”，官宣“一根好肥腸的標準”。
肥腸品類大有可為
單月容量為8890噸
美團到餐成都負責人董良現(xiàn)場帶來了《淺聊中餐和火鍋趨勢及特性》的主題演講，他指出：“在中餐端，三年疫情推動了中小企業(yè)洗牌的加速，頭部效應在未來會加強，同時這些頭部企業(yè)也在嘗試標準化的探索；在火鍋賽道，2022年市場規(guī)模首次突破萬億，有42萬的火鍋及相關餐飲企業(yè)，比2021年增長了7.5萬。”
誠然，沒有供應鏈就沒有大連鎖，無論是中餐還是火鍋賽道，都需要優(yōu)質穩(wěn)定的供應鏈，來實現(xiàn)門店菜品的標準化和經(jīng)營的降本增效。
在四川乃至全國的餐飲供應鏈端，美好的小酥肉已經(jīng)成為名副其實的“明星產(chǎn)品”，且在2022年取得了13億的銷售額。隨著美好食品對市場不遺余力地推進，小酥肉從一個爆品起步，眾多企業(yè)和品牌紛紛跟進，小酥肉也逐漸發(fā)展成了一個成熟的品類。
在小酥肉之后，下一個在暢銷的餐飲食材爆品是什么？我們大膽預測，它將會是肥腸。肥腸在餐飲業(yè)態(tài)應用場景廣泛，火鍋、中餐、粉面、串串、泛火鍋等均可適用。
根據(jù)全國川渝火鍋、中餐、中快、燒烤等門店測算，肥腸單月容量為8890噸。在適配應用場景上，肥腸在火鍋品類的上菜單率可以達到53%，在中餐的上菜單率可以達到80%。
市場大、痛點多
標準出臺刻不容緩
與火爆的市場現(xiàn)象對應的是，肥腸賽道整體是有品類無品牌的狀態(tài)，供應不穩(wěn)定、質量參差不齊、價格波動不定、運輸要求高等因素困擾著下游的餐飲經(jīng)營者和食品加工業(yè)。
成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長、四川省預制川菜研究院(中心)院長王衛(wèi)教授現(xiàn)場提出了肥腸品類的五大痛點及發(fā)展方向：“肥腸想要做大，原料把控是第一個攔路虎，外國的肥腸進不來。第二，肥腸想要打造爆品，要看企業(yè)怎么宣傳，美好食品可以延續(xù)小酥肉的宣傳資源、將肥腸做成真正的知名品牌。第三，技術研究方面現(xiàn)在美好食品做得很好了，但有個趨勢需要注意，要向著綠色食品、清潔標簽方面打發(fā)力，打造成生態(tài)、環(huán)保、綠色產(chǎn)品。第四，降成本，原料可供、生產(chǎn)線、提質增效是關鍵，不能花錢賣吆喝。第五，回歸自然，回歸“吃”這件事情的本質，這也是發(fā)展的趨勢。
四川旅游學院烹飪學院張海豹教授則指出，肥腸品類要注重用餐飲思維的工業(yè)化操作實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，同時為了餐飲客戶的二次加工和成本，要在安全、品質和價格之間尋求一個平衡。此外，應用方面，很多企業(yè)會把肥腸當成一道菜，其實可以把肥腸看成經(jīng)過微烹調(diào)就能上桌的食材。因為廚師的想法和創(chuàng)造力比企業(yè)的研發(fā)中心更廣。同時，肥腸的標準目前還需要商榷，比如肥腸到底做成幾分熟，因為要匹配不同的用餐場景。
同時，肥腸的穩(wěn)定性是現(xiàn)場餐飲企業(yè)的攔路虎。來自甘食記的企業(yè)代表就表示，門店肥腸粉澆頭要求是一塊肥腸5g，一碗肥腸6塊澆頭剛好30g。但企業(yè)在實際使用過程中發(fā)現(xiàn)，因為含水量的不同，原材料的大小不同，在出餐時，導致成品個頭大小不一，克重也不一樣，直接導致消費者和門店員工的不滿。
整體來看，大家對于肥腸的痛點聚焦原料供應、品質穩(wěn)定、價格波動、風味呈現(xiàn)等方面，正如成都希望食品有限公司總經(jīng)理王浩奇在致辭中直言：“隨著美好肥腸系列產(chǎn)銷量不斷提升、增長，產(chǎn)品得到了消費者和餐飲企業(yè)的認可。在這兩三年的時間里，我們和其他生產(chǎn)企業(yè)多次交流發(fā)現(xiàn)， 大家對于原料選材、過程加工等當面等還有一定的偏差，各個工廠的加工標準不一樣。肥腸行業(yè)需要統(tǒng)一的標準，以便實現(xiàn)快速良好發(fā)展。”
美好食品首發(fā)肥腸評價標準
四維圖譜正式亮相
活動當天，美好食品產(chǎn)品總監(jiān)曾莉現(xiàn)場帶來了“肥腸評價標準四維圖譜”的發(fā)布，包括了白水肥腸評價標準和鹵味肥腸評價標準兩項企業(yè)標準。
此次對于肥腸標準的發(fā)布，充分體現(xiàn)了美好食品在行業(yè)領域的專業(yè)地位。在場的專家、餐飲業(yè)內(nèi)人士紛紛表示，美好食品的肥腸標準四維圖譜的發(fā)布，讓肥腸在視覺、嗅覺、味覺、觸覺各個維度的評價指標有了量化和標準，讓肥腸品類源頭、加工、儲存、運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)都有了標準化，整個肥腸賽道也將從此進入規(guī)范化的發(fā)展新階段。
而美好食品為什么能夠率先發(fā)布肥腸的企業(yè)標準？
首先，原料“持證上崗”，從源頭守護美味。
源頭采購：依托新希望六和以豬為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈供應優(yōu)勢。美好食品可直接從源頭確保豬大腸的健康安全。豬大腸原料均來自非疫區(qū)、健康無病，“三證”齊全并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢疫合格的豬身上，并嚴格控制及縮短屠宰、運輸?shù)冗^程的時間，確保原料的新鮮和彈嫩的口感。
感官測評：豬大腸原材料表面顏色大部分呈現(xiàn)均勻淺白、淺紅或淺黃色。無大面積黑線，無黑褐色和青色，腸內(nèi)無明顯未洗干凈的黑色泥沙、石子、塑料等糞便雜質，無豬毛，無病變黑斑，去盲腸頭，具有該產(chǎn)品應有的形態(tài)和色澤。具有該產(chǎn)品應有的形態(tài)和色澤。
驗收檢測：在驗收環(huán)節(jié)對豬大腸原料按照檢測計劃進行嚴格檢驗，檢測項目涉及10多項指標，例如中心溫度、帶油率、失水率、非洲豬瘟病毒等確保豬大腸原料的安全和合格。
其次，產(chǎn)品工藝選用天然香辛料去腥，沒有“科技與狠活”。
腌制階段：美好食品會對豬大腸原料進行10余次清洗處理，去掉肥腸表面可見雜質。然后通過特別配置的天然去腥液，用八角、生姜、茴香、桂皮等10多種天然香辛料，對豬大腸進行腌制去腥。
煮制過程：專職品控在原料預處理、腌制、預煮和速凍等環(huán)節(jié)進行嚴格把關，在出廠放行前也會按照標準進行嚴格檢測，包含色澤、滋味、狀態(tài)、過氧化值、氯霉素等多項指標，確保出廠的每一袋肥腸產(chǎn)品安全放心。
第三方檢測：定期將肥腸產(chǎn)品抽樣送第三方檢測機構進行全項目的檢測，包含感官、凈含量、過氧化值、重金屬、防腐劑、著色劑等。肥腸產(chǎn)品的理化指標值均低于國家標準或處于“未檢測出”狀態(tài)。
第三，資深大廚秘制配方，按業(yè)態(tài)需求定制“肥腸”美味。
“香鹵耙肥腸”由來自全國各地的研發(fā)人員、多位有20年以上餐飲經(jīng)驗的大廚，通過100+次的調(diào)試、每天20+次的內(nèi)部測評合力打造，即保留傳統(tǒng)鹵制工藝的風味和口感，又適用于工業(yè)化生產(chǎn)，適用于火鍋、燒烤場景。
“香鹵肥腸”含油量更高，8-9成的熟度，能夠3分鐘快速煮軟，更適用于市井火鍋、燒烤炸串等各類場景。
“白水肥腸”采用白煮工藝，更加忠實于原味，更適用于中餐的烹飪中。其終端無需清洗改刀，使用方便、出餐快捷，成就了干鍋肥腸、紅燒肥腸、肥腸雞、肥腸魚、肥腸蛙等一系列令人食指大動的美味。
第四，顏值實力兼?zhèn)?，美?ldquo;圈粉”消費者。
美好食品為肥腸產(chǎn)品設計了獨特包裝，并進行了專利申請，通過高顏值讓部分“顏控消費者”一眼愛上，美好食品為肥腸產(chǎn)品設計了獨特包裝，并進行了專利申請，通過高顏值讓部分“顏控”消費者一眼愛上，從而被端上千家萬戶的餐桌。
如成都市食品工業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長兼秘書長任偉維致辭中所講：“大約在四年前也在這個地方，我們做了美好小酥肉創(chuàng)新技術發(fā)布會。經(jīng)過美好食品的推廣，現(xiàn)在小酥肉已經(jīng)做到了年銷售13億的規(guī)模，成為行業(yè)的標桿、成為食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)緊密融合的典范。我們也可以大膽預測，在今天之后，在經(jīng)過兩三年的時間，肥腸也會成為十億級別的大單品。”
同時，我們也了解到，美好食品將于3月28日在良之隆展會正式發(fā)布肥腸系列產(chǎn)品標準，這對整個肥腸賽道也將是一個振奮人心的消息，第一食品資訊也將會持續(xù)為大家關注報道。
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。
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