制圖 章丹丹
預(yù)制菜的市場蛋糕有多大?
在大潤發(fā)熟食總監(jiān)王珂看來，目前預(yù)制菜在中國市場僅占20%左右，后疫情時代加速了預(yù)制菜肴在市場上的占比和消費(fèi)者的購買力。他看好這個市場，未來會考慮在顧客體驗(yàn)中加入重要元素，讓預(yù)制菜能夠高頻次地融入顧客的一日三餐。
“2005年前后，我回到建德就萌生了要做餐飲半成品加工的想法。”浙江嚴(yán)州府食品有限公司董事長王擁軍對每滿記者說。王擁軍深耕餐飲行業(yè)數(shù)十年，當(dāng)被問及為什么會萌生這一想法時，王擁軍坦言，當(dāng)時業(yè)內(nèi)廚師數(shù)量不足、流動性大的問題已經(jīng)顯現(xiàn)了。在人力不足的情況下，半成品菜就是相對比較好的選擇?，F(xiàn)在越來越多人開始追求品質(zhì)休閑生活，他們愿意享受動手制作的樂趣，但是又沒有那么多時間做菜。
雖然做餐飲酒店的半成品供應(yīng)已經(jīng)有不少年頭，但王擁軍真正進(jìn)入預(yù)制菜賽道，是在2020年。
2020年伊始，王擁軍把原先供給餐飲酒店的半成品進(jìn)行優(yōu)化，“就拿糖醋里脊這個產(chǎn)品來說，我們原先提供給餐飲酒店的糖醋里脊是750克、不帶糖醋汁的，但是我們供給顧客，就調(diào)整成245克每份，并且每份都附帶有糖醋汁。”糖醋里脊作為預(yù)制菜進(jìn)入大眾餐桌，要想賣得好，操作方便至為關(guān)鍵。王擁軍說，飯店調(diào)糖醋汁比較方便，但是在家就不會有那么多調(diào)料。
在嚴(yán)州府第一個選擇進(jìn)駐的拼多多平臺上，銷量最好的糖醋里脊賣19.9元一份， 月售3733件。在評價區(qū)，有顧客留言：家里儲備用的速食葷菜半成品，又是杭州出的，口味適合我，而且看介紹說可以用空氣炸鍋，動心了!看樣子感覺應(yīng)該不錯!方便易操作!也有顧客評價：由于年底比較忙，好長一段時間都沒有在家做飯吃今天才有空露一手，按照食品說明書上操作油小炸了一會然后用糖醋醬汁拌—拌就可以了味道還真不錯哦。
目前為止，王擁軍在預(yù)制菜生產(chǎn)方面已經(jīng)投入超2000萬元，員工也超120人。他認(rèn)為，預(yù)制菜存在一個讓消費(fèi)者認(rèn)知和接受的過程，現(xiàn)在消費(fèi)者的認(rèn)知正在不斷發(fā)生變化，對之后的預(yù)制菜銷售是有利的。市場存在需求，才會有進(jìn)入者，現(xiàn)在的預(yù)制菜賽道上，不斷有新的企業(yè)入駐，這就是預(yù)制菜發(fā)展向好最有力的佐證。之后嚴(yán)州府還將布局例如抖音等多個電商平臺，進(jìn)行預(yù)制菜的銷售。
相比于王擁軍這樣中小規(guī)模的企業(yè)，杭州老字號知味觀進(jìn)入預(yù)制菜市場更早，也更成熟。
知味觀總經(jīng)理助理沈立新告訴記者，知味觀在2009年就已經(jīng)開始預(yù)制菜的銷售。銷售額從一年只有幾百萬增長到現(xiàn)在的幾千萬，有了一個質(zhì)的提升。他認(rèn)為，預(yù)制菜經(jīng)過多年的市場培育，已經(jīng)有一批比較穩(wěn)定的消費(fèi)客群。疫情期間也充分體現(xiàn)了預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)，加速了市場的打開與發(fā)展，相信之后會越來越好。
預(yù)制菜會讓廚師失業(yè)嗎?
正如知味觀總經(jīng)理助理沈立新所言，“現(xiàn)在國內(nèi)一些大型餐飲企業(yè)都在積極布局預(yù)制菜領(lǐng)域，未來相信會有更多的餐飲企業(yè)加入這個賽道。”
那么，未來的餐飲店還會有多少精工細(xì)作的菜?換言之，有多少菜能轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜?有多少店不再需要廚師?
浙江嚴(yán)州府食品有限公司董事長王擁軍認(rèn)為，預(yù)制菜和酒店餐飲存在消費(fèi)場景的不同，預(yù)制菜有預(yù)制菜的市場，酒店餐飲也有酒店餐飲的市場，而且就目前來看，大眾外出就餐的比例還是在逐漸增多的。
在浙江連鎖餐飲企業(yè)“尋寶記”老板張亮看來，預(yù)制菜固然已箭在弦上，但未必能夠一統(tǒng)江湖。他一直堅(jiān)持做守正出新的地方菜，而預(yù)制菜的短板之處，顯然和他對菜品的要求大相徑庭。
“我一直在關(guān)注預(yù)制菜市場，但除了醬貨、香腸等老底子口味的年貨，并沒有開發(fā)銷售其他預(yù)制菜。‘尋寶記’旗下門店在售的醉蟹比較受消費(fèi)者歡迎，但為了保證醉蟹的口感和顧客滿意度，暫時無法做到規(guī)模化批量生產(chǎn)，僅提供店面打包服務(wù)。”張亮說，之所以沒入局預(yù)制菜，主要是擔(dān)心口味無法與現(xiàn)做堂食的相比，因?yàn)槿绻荒芴峁╊櫩湍軓?fù)購的菜品，可能還會對品牌帶來一定的負(fù)面影響，長此以往得不償失。
張亮認(rèn)為，不光是要解決口味的問題，建立并讓消費(fèi)者了解到自己的全產(chǎn)業(yè)鏈條標(biāo)準(zhǔn)化體系，也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的重心。
他還提到，預(yù)制菜之所以在一些餐館能夠大行其道，是因?yàn)榭s短了出菜時間，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，促進(jìn)了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴(kuò)張。“但擴(kuò)張后的可持續(xù)性如何呢?隨著中國的消費(fèi)升級，工業(yè)化的食品真正被中產(chǎn)階級唾棄，而短保質(zhì)期的食品市場正在逐漸擴(kuò)大。”這也是張亮謹(jǐn)慎看待預(yù)制菜的原因。
市場的觀點(diǎn)永遠(yuǎn)有正反，這也印證了越來越多人或在觀察或在準(zhǔn)備進(jìn)入預(yù)制菜賽道。
1月7日，有媒體報道，由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。官方介紹稱，舌尖工坊通過原產(chǎn)地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運(yùn)輸至零售終端，客戶購買后，經(jīng)過簡單烹制即可食用。據(jù)官方信息，該品牌的產(chǎn)品價格較為便宜，預(yù)制食材和從超市直接購買的原材料價格接近，速烹菜價格是餐廳的50-60%。
舌尖工坊向媒體表示，目前還沒有正式的店鋪開放或營業(yè)，但根據(jù)官方測算，商品毛利率會在50%左右。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市場，投資金額3萬起步，門店8平方米。簽約需繳納1萬元意向金。
在每滿記者看來，預(yù)制菜今年的迅速上位，撇開前述懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、一人食、后疫情等C端因素之外，還有B端餐飲業(yè)經(jīng)營成本居高而造成毛利率下滑的原因，經(jīng)營餐飲店，成本包含了人工成本、房租成本和運(yùn)營成本，在房租成本和運(yùn)營成本較難降低的前提下，適當(dāng)降低人工成本也就成為提高開店成功率的一種方式，預(yù)制菜因其操作流程化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、食用方便化而獲得一定的市場空間，這也是預(yù)制菜特別受到大型連鎖餐飲企業(yè)青睞的原因之一。對于C端普通消費(fèi)者來說，像佛跳墻、花膠雞、鮑魚海參這類平時在家較難操作的“功夫菜”，今年成為預(yù)制菜中的香餑餑，也是順理成章的事。
現(xiàn)在有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜將會影響餐飲行業(yè)未來3-5年的模式創(chuàng)新和變革。無論“吃”或不“吃”，這部大戲已然開啟。(商報記者 每滿記者 侯惠惠 方薇 陳敏 陳軍 實(shí)習(xí)生 葉靜波 攝影 侯惠惠)
