近年來(lái)，在健康、新潮、環(huán)保三大需求的共同推動(dòng)之下，植物基成為食品飲料行業(yè)的新風(fēng)口，業(yè)內(nèi)人士將2021年稱為“植物基起飛之年”。有報(bào)道顯示，全球植物肉市場(chǎng)的復(fù)合增長(zhǎng)率為15%，2021年僅不到一個(gè)月的時(shí)間就有30余款植物基新品上市。在日前SIAL China國(guó)際食品展同期舉辦的全球新零售峰會(huì)上，與會(huì)人士指出，新冠肺炎疫情大幅改變了人們的生活習(xí)慣和環(huán)境意識(shí)，并將加劇塑造植物基食品的新消費(fèi)態(tài)勢(shì)，食品飲料行業(yè)對(duì)植物基創(chuàng)新的探索將越發(fā)深入。
疫情帶來(lái)植物基消費(fèi)新選擇
植物基產(chǎn)品作為一種新的飲食產(chǎn)品選擇，近年來(lái)成為市場(chǎng)上一顆令人矚目的新星，以植物基為基礎(chǔ)，衍生的植物肉、植物奶等可持續(xù)性產(chǎn)品可能迎來(lái)顛覆性的發(fā)展。瑞銀集團(tuán)保守估計(jì)，到2030年，全球植物性肉類市場(chǎng)的規(guī)模將至少達(dá)到850億美元。SIAL全球總經(jīng)理Nicolas Trentesaux表示，消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求，尤其是新冠肺炎疫情加速了消費(fèi)者對(duì)肉類消費(fèi)態(tài)度的轉(zhuǎn)變。調(diào)查研究顯示，消費(fèi)者普遍希望食物可以更健康、更透明、更能夠保護(hù)環(huán)境及周圍人群，全球有57%的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向了更健康的食品。Nicolas認(rèn)為，肉類和乳品的替代性產(chǎn)品越來(lái)越多，其在口感和體驗(yàn)上都越來(lái)越接近動(dòng)物蛋白，這是食品飲料創(chuàng)新的一大趨勢(shì)。
國(guó)際市場(chǎng)上，一些大型企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)植物基風(fēng)口，積極研發(fā)植物基產(chǎn)品，比如法國(guó)Herta、HarCo推出植物肉產(chǎn)品、韓國(guó)推出的植物基咖啡拿鐵。有調(diào)查顯示，消費(fèi)者購(gòu)買植物肉的原因，一是認(rèn)為沒(méi)有膽固醇，二是味道好。其消費(fèi)者畫像目前以女性為主，80后、90后和95后是最核心消費(fèi)人群。
在高歌猛進(jìn)發(fā)展的同時(shí)，植物基產(chǎn)品在初期階段的高價(jià)也讓部分人群望而卻步。對(duì)此，荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)中國(guó)總裁周濤日前接受記者采訪時(shí)談到，中國(guó)市場(chǎng)并不是一個(gè)單一市場(chǎng)，任何一種新的技術(shù)或產(chǎn)品都會(huì)有一個(gè)消費(fèi)者接受的過(guò)程。在植物基的細(xì)分市場(chǎng)中，目前已有足夠大的需求，其消費(fèi)群體在不斷擴(kuò)增，植物基在中國(guó)將迎來(lái)爆炸性增長(zhǎng)。既健康又好吃是植物基類產(chǎn)品破圈的基本元素。
據(jù)了解，目前帝斯曼通過(guò)親水膠體復(fù)配產(chǎn)品與技術(shù)，為包含植物基魚丸和水餃在內(nèi)的多種植物肉，提供近似于不同種類肉質(zhì)的咬食感和咀嚼感。另外，其研制的油菜籽蛋白將于2024年正式量產(chǎn)。相比于市面上常見(jiàn)的大豆蛋白和豌豆蛋白，油菜籽蛋白在氨基酸成分上非常優(yōu)質(zhì)，且將油菜籽蛋白加熱后起到凝膠質(zhì)構(gòu)的作用，可在食品配方中減少食品添加劑使用。
記者在日前舉辦的SIAL China國(guó)際食品展上看到，除了人們常見(jiàn)的植物奶、植物肉，植物基冰淇淋、植物基肉松等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛登場(chǎng)。在More-V植物基概念展區(qū)，豐富的“植物基”食品品牌、精彩的植物基視頻放送、專業(yè)的產(chǎn)品講解讓專業(yè)觀眾頻頻駐足，更直觀地感受到了植物基產(chǎn)品的多元化與創(chuàng)新運(yùn)用，簽約采購(gòu)植物肉的買家再創(chuàng)新高。More-V CEO宋軍介紹，此次帶來(lái)的植物肉松廠家已有38年植物基產(chǎn)品研發(fā)歷史，植物肉松口感非常接近動(dòng)物肉做成的肉松，在展會(huì)上頗受歡迎。此外公司參展的植物基產(chǎn)品還有使用日本48小時(shí)低溫烘焙技術(shù)的鮮紅大粒蔓越莓果干、蔓越莓NFC果汁、果蔬味核桃奶兩種植物基飲品。宋軍認(rèn)為，現(xiàn)在都市節(jié)奏快，清淡飲食有益身心。“電動(dòng)車是未來(lái)車，植物肉是未來(lái)肉。我們看好植物基在輕食代餐和蔬食未來(lái)這一大健康可持續(xù)發(fā)展的方向，將繼續(xù)重倉(cāng)投入。”
一名專業(yè)觀眾告訴記者：“以前只聽(tīng)說(shuō)過(guò)植物奶、植物肉，這次還見(jiàn)到用大豆制作的各種冰淇淋和雪糕，我打算聯(lián)系一些廠家，把這些好吃又健康的優(yōu)質(zhì)植物基食品推向市場(chǎng)。”
但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒，盡管當(dāng)前植物基產(chǎn)品受素食主義熱捧，但還需注意膳食單一化，因?yàn)橹参锏鞍自诎被岢煞稚喜煌暾?，?yīng)進(jìn)行多種植物蛋白搭配食用。另外還要注意植物蛋白過(guò)敏原，研究顯示，有8種過(guò)敏原同植物蛋白來(lái)源有關(guān)。
做適合國(guó)人飲食習(xí)慣的植物基食品
據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，到2023年，中國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到130億美元。這意味著，中國(guó)植物肉市場(chǎng)在未來(lái)幾年幾乎占到全球市場(chǎng)的一半，其中蘊(yùn)藏巨大的需求和不斷創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。事實(shí)上，中國(guó)的創(chuàng)新實(shí)力也不容小覷，植物基食品在中國(guó)的本土化創(chuàng)新已悄然開啟。
新素食植物肉董事長(zhǎng)&CEO高松認(rèn)為，中國(guó)市場(chǎng)上要做更適合中國(guó)人的植物肉，滿足中國(guó)飲食豐富多樣的烹飪類型，走上大眾餐桌。“沒(méi)有用新素食植物肉做肉餅和肉碎，我們做了整塊的五花肉，因?yàn)檫@符合中國(guó)人吃肉的習(xí)慣。”另外，根本還是要好吃，其核心點(diǎn)就是色香味形，在整個(gè)研發(fā)產(chǎn)品的過(guò)程中注重不斷滿足用戶需求，從咀嚼的順暢性和味道口感上不斷努力。
目前，植物基飲食替代品最多的是乳飲、酸奶和冰淇淋三大品類。根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)，植物基的乳制品替代品增長(zhǎng)明顯，2018年增長(zhǎng)率達(dá)到9%，一反傳統(tǒng)乳品下跌6%的頹勢(shì)。我國(guó)植物基飲料2019年行業(yè)規(guī)模達(dá)到1266億元，產(chǎn)量增長(zhǎng)至87.84億升。植物基材料向多元化發(fā)展，開始出現(xiàn)扁桃仁等堅(jiān)果和糧食類，植物基酸奶、植物蛋白果昔。由于植物奶非常適合亞洲人的體質(zhì)，很多倡導(dǎo)追求健康生活方式的消費(fèi)者開始把自己的飲用習(xí)慣轉(zhuǎn)向植物奶類飲品。Global Market Insights發(fā)布的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2019年，亞太地區(qū)占全球植物奶市場(chǎng)份額超50%。2020年，植物奶市場(chǎng)價(jià)值達(dá)到180億美元。其中，椰子、大豆和杏仁仍然是最常見(jiàn)的基料。
在今年SIAL China國(guó)際食品展上，植物奶品牌谷物星球首次參展，憑借著酷且有趣的品牌形象和新穎創(chuàng)意的設(shè)計(jì)吸睛無(wú)數(shù)。谷物星球品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，植物基的賽道會(huì)很長(zhǎng)，目前品牌通過(guò)自有IP和場(chǎng)景設(shè)計(jì)，吸引了對(duì)標(biāo)人群00后消費(fèi)者的高度關(guān)注。深耕植物基食品領(lǐng)域多年的“老兵”維維集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，植物蛋白對(duì)于人體健康的益處已經(jīng)被消費(fèi)者廣泛了解，現(xiàn)在更多要在口味、品類、渠道方面做出創(chuàng)新和改變。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國(guó)內(nèi)植物基行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中，除了傳統(tǒng)國(guó)際巨頭，國(guó)內(nèi)原有提供植物蛋白原料和制造的公司反應(yīng)并不慢，通過(guò)其自身供應(yīng)鏈趨勢(shì)打造出諸多新產(chǎn)品。初創(chuàng)企業(yè)也是中國(guó)植物基競(jìng)爭(zhēng)格局里面不可忽視的力量，整個(gè)資本市場(chǎng)對(duì)植物基產(chǎn)品的關(guān)注度非常高。
經(jīng)緯中國(guó)副總裁王冰醒表示，未來(lái)植物基公司勝出的關(guān)鍵，首先是技術(shù)水平，“也就是說(shuō)產(chǎn)品一定要有差異度。以植物肉來(lái)說(shuō)，決定消費(fèi)者復(fù)購(gòu)最核心的因素就是口感到底像不像肉。前面有很多噱頭支撐大家第一次購(gòu)買，但是后面的購(gòu)買以及消費(fèi)習(xí)慣的構(gòu)成還是看產(chǎn)品有沒(méi)有最大程度接近肉。我們也看到很多中國(guó)化本土產(chǎn)品的創(chuàng)新，可能國(guó)外做的是植物的肉餅、雞塊，但是中國(guó)還有餃子、云吞等市場(chǎng)和消費(fèi)人群，所以產(chǎn)品和技術(shù)是決勝的關(guān)鍵。”
供應(yīng)鏈穩(wěn)定和多元渠道也是植物基行業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期保障。根據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者不買植物肉的主要原因是附近的超市無(wú)售或者人們不知道去哪里買。王冰醒認(rèn)為，消費(fèi)者的教育和市場(chǎng)普及還有非常大的提升空間。
