在武漢重啟一周年之際，中國為湖北舉行了“全球特別推介會”。文化是旅游的靈魂，而美食是味蕾對城市的記憶。
當(dāng)大家為武漢“熱干面”喝彩之時，鄭州人猛然發(fā)現(xiàn)，熱干面這一美食早已跨過鄂豫交界線，一路來到了鄭州，并成為深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣奶厣〕浴?/p>
更令人意外的是，據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，河南從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶占全國總量的75%，其中，鄭州市數(shù)量最多，比湖北全省都多。離武漢最近的信陽在河南省只能排到第五。
鄭州的熱干面店數(shù)量，比湖北全省還多
熱干面在武漢的地位不言而喻，當(dāng)?shù)厝艘淮笤缙饋?，第一餐就是熱干面?/p>
然而，數(shù)據(jù)卻告訴我們另外一個事實。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國范圍內(nèi)共有2.1萬家從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶，湖北省共有3027家，占全國總量的14%。而河南省卻有1.6萬家，占全國總量的76%。從城市分布來看，從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個體工商戶中，在湖北省內(nèi)，武漢市數(shù)量最多，達1741家。而在河南省中，鄭州市有4717家，這個數(shù)量高于湖北全省。
這樣一個似乎違反常識的數(shù)據(jù)，其中藏著怎樣的秘密?
是因為鄭州的人多嗎?鄭州市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年末，鄭州全市常住人口為1035.2萬人。而武漢市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年末，武漢市常住人口1121.20萬人。也就是說，從常住人口數(shù)量相比，鄭州人并不比武漢多。
那么鄭州的熱干面店是怎么打敗武漢的?
說不清，不過可以確定的是，武漢人和鄭州人吃熱干面是有時間差的。在武漢，熱干面是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做“過早”)的首選小吃，就像河南人喝胡辣湯。
據(jù)如健熱干面店的創(chuàng)始人、信陽人徐永紅介紹，武漢人多是將熱干面當(dāng)做早餐來吃，有些店家可能會將營業(yè)時間延長至中午。信陽離武漢較近，所以在生活習(xí)慣上較為接近，也愛在早上吃熱干面。
而熱干面，是鄭州人的中餐。
為什么走出了武漢和信陽的熱干面，雖受歡迎但卻失去了早餐市場呢?成碗熱干面創(chuàng)始人大俠說：“一個外來小吃剛進來的時候，當(dāng)?shù)厝丝赡軙驗榭谖短貏e而喜歡，但是不論有多喜歡，都是不會改變當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣的，所以這些外來的小吃的用餐場景就會發(fā)生改變。”
鄭州的店更喜歡把“熱干面”仨字寫在招牌上
鄭州的熱干面店數(shù)量能夠打敗武漢，僅是因為“時差”嗎?徐永紅用自己在武漢8年的生活經(jīng)歷，結(jié)合目前如健熱干面店的經(jīng)營情況給出了解釋。
徐永紅認為，當(dāng)熱干面作為早餐來經(jīng)營時，在武漢的一些偏郊地區(qū)、老城區(qū)是以地攤和手推車的形式存在的，這類商戶沒有注冊，就不會被企業(yè)注冊系統(tǒng)統(tǒng)計進去。鄭州的地攤式商戶中，燒烤、拉面等地方特色小吃占多數(shù)，很少會見到賣熱干面的地攤。所以，熱干面在鄭州基本上都是以個體工商戶的店面形式存在，這類商戶都在統(tǒng)計數(shù)據(jù)里。
還有一種情況，在鄭州，一些綜合各種特色小吃的店，店名也叫作熱干面店。
從如健熱干面店的菜單來看，店內(nèi)不僅有熱干面，還有牛肉面、米線、蓋澆飯等快餐。再看成碗熱干面店的菜單，店內(nèi)除了各種口味的熱干面，還有牛肉面、酸辣粉、涼皮等產(chǎn)品。雖然這兩個店都銷售很多種類的產(chǎn)品，但是“熱干面”這一主打產(chǎn)品都在他們的店名中。
“現(xiàn)在房租等經(jīng)營成本越來越高，如果店里只賣熱干面，產(chǎn)品過于單一，是很難盈利的，我們必須要給食客提供多種選擇，在武漢也是一樣的。如果這家店要做午餐和晚餐的生意，那他一樣也要搭配銷售米粉、面條、炒菜等產(chǎn)品。但是，和鄭州所不同的是，熱干面對于武漢來說是一種再傳統(tǒng)不過的小吃而已，大家早就習(xí)以為常，所以有些熱干面店是以某美食城、酒家的形式來命名的。比如，蔡林記熱干面店，武漢人都知道他家的熱干面很受歡迎，但是他的店名中可沒有熱干面三個字。”徐永紅說。
此外，從數(shù)據(jù)上還可以看出，河南靠北的城市，熱干面店要比南邊幾個城市少得多。鶴壁、三門峽、濮陽、焦作、洛陽、商丘、新鄉(xiāng)、開封、安陽、周口，這些地區(qū)注冊的熱干面店，都不超過400家。在這些地區(qū)之外的7個省轄市，熱干面店都在800家以上，它們無一例外，都在黃河以南。你甚至可以說：“熱干面不過黃河。”
飛速增加的熱干面店、日趨“本土化”的熱干面
從制作技藝上看，熱干面的面條需要提前煮至八成熟，制作時只需要再二次燙30秒，再加一些特制的調(diào)料和澆頭就可以了，出餐速度非?？?，只要1分鐘左右，非常符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，尤其是鄭州的年輕人。
熱干面行業(yè)自2008年在鄭州站穩(wěn)腳跟后，近年來，熱干面店的數(shù)量隨著城市的發(fā)展而瘋狂擴張。從企查查查詢的數(shù)據(jù)看，2014年之前，鄭州的熱干面店每年增長得并不多，在這之后才快速增長。2006年鄭州新增熱干面企業(yè)僅49家，2016年新增熱干面企業(yè)達640家，2017年新增熱干面企業(yè)達784家。
鄭州的熱干面和武漢的不一樣，甚至和信陽的也不一樣。當(dāng)熱干面來到河南，一直處于被“本地化”的狀態(tài)。
據(jù)徐永紅介紹，正宗的武漢熱干面口感發(fā)干，只有一些咸菜、蘿卜干、酸豆角作為配菜。發(fā)展到信陽后，由于信陽人愛喝湯、愛吃細面，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?，信陽熱干面的面條偏細，熱干面中加有肉湯，有些店家還會放一些千張作為點綴。在鄭州，每家熱干面店都有專屬于自己秘制鹵汁。
“總的來說，咱河南人更青睞于稍微有點湯水的面條，不喜歡太干的，河南的熱干面都是改良過的。特別是在鄭州的熱干面市場中，能否站得住腳，就看你的那一勺鹵汁了，各家都有各家的特色。”徐永紅說。
其實，除了武漢熱干面，沙縣小吃、蘭州拉面、陜西涼皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸發(fā)出了無限的活力。
中原人包容開放的性格，在博采眾長，融合、中和了當(dāng)?shù)厝说娘嬍澄幕攸c后，形成獨特風(fēng)味。太多特色美食進入河南被“中和”之后，都變得更“中”了。
