食品中的甜味劑經(jīng)歷了從蔗糖，到人工甜味劑阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖，再到天然甜味劑甜菊糖苷、赤蘚糖醇的應(yīng)用過程。如今，阿洛酮糖被一些業(yè)內(nèi)人士視為繼甜菊糖苷、赤蘚糖醇之后的下一個熱門天然甜味劑。那么，和阿洛酮糖同屬于果糖的“差向異構(gòu)體”的塔格糖，會成為新一代代糖“明星”嗎?
塔格糖(Tagatose)是一種新型的低熱量甜味劑，與阿洛酮糖結(jié)構(gòu)相似，是一種極少量存在于水果、可可和奶制品中的“稀有糖”。與阿洛酮糖相比，塔格糖最大的優(yōu)點是它的甜度接近蔗糖。塔格糖的甜度是蔗糖的92%，而阿洛酮糖的甜度只有蔗糖的70%，而且塔格糖的質(zhì)地和外觀與蔗糖極其相似。塔格糖的熱量約為蔗糖的1/3，屬于低熱量甜味劑。
2001年，新型低熱量甜味劑塔格糖被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織普遍認定為安全。2003年10月，塔格糖被美國食品和藥物管理局(FDA)批準作為食品添加劑，并通過“一般公認安全GRAS”認證。另外，歐洲食品安全局(EFSA)批準塔格糖為新型食品成分;韓國食品和藥物管理局批準塔格糖為抗血糖的健康功能食品;澳大利亞和新西蘭也批準塔格糖的使用。2014年，原國家衛(wèi)計委發(fā)布《關(guān)于批準塔格糖等6種新食品原料的公告(2014年第10號)》，批準塔格糖為新食品原料，可以用在除嬰幼兒食品外的食品中。
技術(shù)限制商業(yè)化生產(chǎn)
根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)，2020年全球代糖市場規(guī)模估計為165億美元，預(yù)計到2025年將達到206億美元，預(yù)測期內(nèi)年均復(fù)合增長率為4.5%。但是，作為低強度甜味劑的代表之一，塔格糖由于生產(chǎn)成本較高，限制了其在全球應(yīng)用市場的增長。
塔格糖的生產(chǎn)一般是以乳糖為原料，經(jīng)水解獲得半乳糖，然后經(jīng)異構(gòu)化、脫色、脫鹽等步驟處理后，將半乳糖轉(zhuǎn)化制成。但是，一般化學(xué)合成法生產(chǎn)塔格糖的得率并不高。就在剛結(jié)束的FIC 2021食品界院士系列高峰論壇上，中國工程院院士、浙江工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院院長鄭裕國教授介紹了合成生物學(xué)技術(shù)制備塔格糖”的創(chuàng)新方法，利用合成生物技術(shù)手段來提高D-塔格糖的產(chǎn)量。但是從目前來看，像酵母發(fā)酵生產(chǎn)塔格糖這類新技術(shù)的經(jīng)濟性尚不明確。塔格糖的商業(yè)化生產(chǎn)還面臨著嚴峻的技術(shù)挑戰(zhàn)。今年2月，一家國際巧克力制造商與制糖集團共同投資，計劃未來使用阿洛酮糖和塔格糖這兩種稀少糖來替代蔗糖。該公司表示，可以應(yīng)用酶技術(shù)，利用植物淀粉大規(guī)模生產(chǎn)塔格糖和阿洛酮糖，使塔格糖的生產(chǎn)成本大幅下降。
雖然塔格糖實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)還有待時日，但是它本身所具有的潛在功能價值預(yù)示著未來將擁有廣闊的應(yīng)用前景。
功能特性顯著
作為一種功能性單糖，塔格糖在能量代謝、降血糖、改善腸道菌群、抗齲齒等方面具有諸多優(yōu)勢。
低熱量動物實驗顯示，塔格糖在代謝過程中所消耗的能量比釋放過程可用能量還要多，不會引起脂肪沉淀，所提供的能量遠低于蔗糖。
低GIGI是衡量食物中碳水化合物對血糖水平的影響的指標。根據(jù)定義，葡萄糖的血糖指數(shù)為100，其他成分的血糖指數(shù)較低。與其他甜味劑相比，蔗糖GI為68，果糖GI為24，而塔格糖的GI僅為3。
改善腸道菌群機體所攝入的塔格糖有80%不能被小腸吸收，這部分不被吸收的塔格糖在結(jié)腸中被一些微生物菌群發(fā)酵利用，能夠顯著改善腸道菌群。
抗齲齒研究發(fā)現(xiàn)，塔格糖不能被口腔中的微生物所利用，不會降低牙斑的pH值，因而不會引發(fā)齲齒。塔格糖在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效，可以應(yīng)用于各類口腔健康產(chǎn)品中，如牙膏、口香糖等。
應(yīng)用前景廣闊
塔格糖作為一種功能性代糖，在飲料、乳制品、糖果、烘焙食品等食品領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用前景。
飲料在飲料工業(yè)中，塔格糖可以與甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等高倍甜味劑復(fù)配，達到協(xié)同增效作用，以消除這些高倍甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。
2003年，美國一家公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，生產(chǎn)類似全熱量飲料風(fēng)味的低熱量健康飲料。
乳制品來源于乳糖的塔格糖擁有乳質(zhì)口感，少量添加就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。
隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應(yīng)用已擴展到其他乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風(fēng)味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數(shù)，提高酸奶的營養(yǎng)價值，使風(fēng)味更加濃郁醇厚。
烘焙制品塔格糖在低溫時易焦糖化，比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和醇香的風(fēng)味，可以用于焙烤食品中。
糖果制品塔格糖可作為甜味劑應(yīng)用于巧克力中，工藝無需太大改變。添加塔格糖生產(chǎn)的巧克力的黏性及吸熱特性與添加蔗糖相似。同時，塔格糖抗齲齒的功能特性，在口香糖、兒童糖果等領(lǐng)域具有很大的應(yīng)用潛力。
有專家預(yù)判，如今，在全球減糖趨勢下，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷突破，塔格糖或?qū)⒊蔀樾乱淮?ldquo;明星”。
