谷物是膳食的重要基礎(chǔ)組成部分，也是膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的重要食物來源。調(diào)查顯示，中國因飲食不合理導(dǎo)致的疾病死亡率在全球處于倒數(shù)第二檔，其中一個(gè)重要原因是全谷物吃得太少?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh日常飲食要以谷物為主， 其中每天攝入全谷物、雜豆類食物 50—150克。但我國超過80%的成年居民全谷物攝入嚴(yán)重不足，成年男性每日全谷物攝入量為13.9克，女性為14.6克，遠(yuǎn)低于推薦攝入量。大量食用精制谷物不僅不利于公眾健康，還會(huì)造成食物損失和浪費(fèi)。
為幫助公眾更好地了解全谷物，促進(jìn)公眾科學(xué)合理地選擇全谷物食品，將全谷物作為合理膳食的一個(gè)重要組成部分，科信食品與健康信息交流中心、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國農(nóng)學(xué)會(huì)食物與營養(yǎng)分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)等8家機(jī)構(gòu)日前對(duì)國內(nèi)外相關(guān)研究和資料進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，并發(fā)布《全谷物與健康的科學(xué)共識(shí)(2021)》(以下簡稱《共識(shí)》)。
《中國消費(fèi)者全谷物認(rèn)知狀況報(bào)告(2021)》認(rèn)為，盡管大多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為全谷物比精制谷物更營養(yǎng)、更健康，但公眾對(duì)全谷物認(rèn)知誤區(qū)依然很多，3/4消費(fèi)者不知何為全谷物。中國疾病與預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)指出，谷物是重要的膳食組成部分。根據(jù)加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點(diǎn)是保留了谷物的胚乳、胚芽和麩皮，且相對(duì)比例與完整谷物相同。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡單處理后的產(chǎn)品。《中國居民膳食指南(2016版)》建議日常飲食要以谷物為主，其中每天攝入全谷物、雜豆類食物50—150克。
全谷物食品是指以全谷物等為原料加工而成的各種食品。全谷物在食品工業(yè)及餐飲業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，其中市場(chǎng)上常見的全谷物主食品或方便食品包括：即食沖調(diào)(煮)谷物，如即食燕麥片、混合谷物粉等;面制品，如全麥饅頭、全麥面包、全麥面條等;米飯類，如糙米飯、燕麥飯、雜糧飯、 糙米粥等。另外，在一些飲料、酸奶、零食、點(diǎn)心類食物中， 如谷物棒、糙米餅、曲奇等也有全谷物的應(yīng)用。
《共識(shí)》指出，對(duì)全谷物與全谷物食品，目前并無全球統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)，各國和地區(qū)對(duì)全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也沒有統(tǒng)一的要求。目前，我國有關(guān)機(jī)構(gòu)正在制定全谷物及全谷物食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范行業(yè)發(fā)展，以便于公眾合理選擇全谷物食品。
《共識(shí)》中提到，與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物活性物質(zhì)等。國內(nèi)外大量研究證據(jù)表明，經(jīng)常食用更多的全谷物，對(duì)人體健康有多種益處，可以降低許多疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
一是可以維持健康體重。中國、美國、澳大利亞等多個(gè)國家的膳食指南均提出增加全谷物的攝入，有助于維持健康體重。這主要是由于全谷物中含有豐富的膳食纖維，可以增強(qiáng)飽腹感，減少其他食物的攝入，因此與等量的精制谷物相比更有助于控制體重，降低超重及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。
二是可以降低心血管患病風(fēng)險(xiǎn)。用全谷物替代精制谷物能降低血液中總膽固醇、低密度膽固醇和甘油三酯水平。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)及歐美多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)均認(rèn)為，攝入全谷物能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。目前已有多個(gè)發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的管理部門批準(zhǔn)在食品標(biāo)簽上標(biāo)注與此相關(guān)的健康聲稱。
三是可以降低2型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延緩葡萄糖的吸收，有助于控制血糖、改善胰島素敏感性，從而降低糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)。包括中國、美國在內(nèi)的多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的糖尿病營養(yǎng)治療指南和標(biāo)準(zhǔn)也都建議需要控制血糖的人群多吃全谷物。
四是可以降低某些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物可促進(jìn)排便，減少糞便中致癌物質(zhì)在消化道的停留時(shí)間，且其中的膳食纖維在腸道中發(fā)酵可產(chǎn)生有益的短鏈脂肪酸，從而可以降低腸道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這一結(jié)論得到世界癌癥研究基金會(huì)、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)、英國癌癥研究中心等專業(yè)機(jī)構(gòu)的支持。
五是有益于腸道健康，可降低腸道疾病患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物含有豐富的可發(fā)酵膳食纖維，例如，燕麥和青稞中的β-葡聚糖，這些成分不僅有利于降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)，還可以改善便秘， 刺激腸道有益菌(如，雙歧桿菌和乳酸桿菌)的生長，還可促進(jìn)腸道菌群的穩(wěn)定性和多樣性，從而降低腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。
在全谷物的推薦攝入量方面，《共識(shí)》提到，目前中國、美國、澳大利亞、加拿大等多國膳食指南都鼓勵(lì)居民盡量多攝入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的攝入。《中國居民膳食指南(2016版)》建議，在以蔬菜、水果和谷物為主的膳食的基礎(chǔ)上，建議結(jié)合自身情況，逐漸增加全谷物的攝入，最好每天吃全谷物和雜豆類食物 50-150克，相當(dāng)于一天谷物的1/3—1/4。美國膳食指南認(rèn)為，健康的飲食模式鼓勵(lì)全谷物的攝入，而限制精制谷物及其制品，美國膳食指南建議每天攝入6盎司當(dāng)量的谷物，其中至少一半谷物應(yīng)是全谷物食物，大約相當(dāng)于48克。澳大利亞膳食指南建議普通成人每天攝入4—6份谷物(大約是120—180克)，其中最好大部分是全谷物;加拿大膳食指南建議，每天都應(yīng)該吃豐富的蔬菜、蛋白質(zhì)豐富的食物和全谷物類食物。
全谷物在營養(yǎng)健康及食物利用方面均優(yōu)于精制谷物，應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)和鼓勵(lì)多吃全谷物的習(xí)慣。此次發(fā)布的《共識(shí)》建議從以下幾個(gè)方面做起：加強(qiáng)全谷物相關(guān)科學(xué)傳播和消費(fèi)者教育，逐步改變 “精、細(xì)、白”的主食消費(fèi)習(xí)慣，提高全谷物在膳食結(jié)構(gòu)中的比例;加強(qiáng)推動(dòng)全谷物消費(fèi)相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，規(guī)范全谷物食品的命名，便于消費(fèi)者準(zhǔn)確選擇相關(guān)產(chǎn)品;加強(qiáng)全谷物及全谷物食品的研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)符合我國谷物消費(fèi)特點(diǎn)與飲食習(xí)慣的全谷物食品，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展;從育種、加工工藝、裝備、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等多方面入手，加強(qiáng)對(duì)全谷物的科學(xué)研究;加強(qiáng)收集我國全谷物的市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)、健康、消費(fèi)者需求等數(shù)據(jù)，建立我國全谷物常態(tài)化的數(shù)據(jù)采集機(jī)制。(記者羅晨)
