麻醬，是北京人喜歡的味道，甚至威化餅干都有麻醬味兒的。
以前，北京人吃麻醬，大多兜著瓶瓶罐罐奔糧行現(xiàn)打?，F(xiàn)在，則多去超市購(gòu)買(mǎi)。其實(shí)，北京的胡同里，還有專(zhuān)打麻醬的糧行，比如老字號(hào)同日升糧行。
緊挨著北新橋三條胡同，是同日升總店，門(mén)臉兒不大，不到一百平方米。“同日升的前身是東城區(qū)糧食局下屬的一家糧油店，在上世紀(jì)50年代末計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期就有了，最開(kāi)始賣(mài)‘兩白一黃’，也就是白米、白面、棒子面。期間幾經(jīng)變遷，但都以售賣(mài)五谷雜糧、副食煙酒為主。2007年同日升在北新橋重張，賣(mài)起了傳統(tǒng)的‘二八醬’，店里各類(lèi)糧食、調(diào)料、零食、生活用品足有1300多種。”說(shuō)起同日升，已在店里工作了21年的老師傅王和平如數(shù)家珍。
還沒(méi)走到店口，就看到了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。大爺大媽、小伙子小姑娘，從店里頭一路排到街上。這么多人，就奔一件事兒——現(xiàn)打“二八醬”!
“這‘二八醬’，可是咱老北京最地道的麻醬，二分芝麻醬，八分花生醬?；ㄉu中和了芝麻醬的苦味，二者相得益彰。”老店員王瑞梅一邊忙著打醬，一邊講著“二八醬”的歷史，“當(dāng)年，由于糧食供應(yīng)緊張，純芝麻醬需憑票購(gòu)買(mǎi)，成了當(dāng)時(shí)的緊俏貨。而花生榨醬，則比芝麻醬便宜得多，再加上口味甜美，能中和純芝麻醬的苦味，慢慢地，二分芝麻醬、八分花生醬的配方就流傳開(kāi)來(lái)，成了北京人的心頭好。”
有講兒的不只是醬，打麻醬的手法也是獨(dú)一份。只見(jiàn)王瑞梅一手托著口徑不足5厘米的玻璃瓶，一手將長(zhǎng)把勺伸入麻醬桶里，一蘸、一提、一轉(zhuǎn)，行云流水……反復(fù)三兩次，飽滿均勻的一瓶麻醬便打好了。“這打麻醬的手藝是老師傅傳下來(lái)的，講究三不沾，即不沾手、不沾瓶、不沾工作臺(tái)。”說(shuō)起手法，王瑞梅頗為得意。每天，她和店員們要足足賣(mài)出十七八桶“二八醬”。
2019年，有人將同日升“二八醬”的短視頻傳到網(wǎng)上，點(diǎn)擊量“10萬(wàn)+”。同日升成了網(wǎng)紅打卡地，王瑞梅他們也成了紅人。不僅“二八醬”，店里的純芝麻醬、黃醬、小磨香油也都成了網(wǎng)紅產(chǎn)品。
“甭管紅不紅，該怎么干還怎么干，現(xiàn)在現(xiàn)打麻醬的越來(lái)越少了，能把這手藝傳承下來(lái)，比什么都重要。”王瑞梅說(shuō)著，又拿起長(zhǎng)勺，一蘸、一提、一轉(zhuǎn)，濃稠的麻醬自勺中落下，不曾斷線，香氣撲鼻。
(記者 李瑤)
