2、麻辣燙品類繁榮背后，東北人是幕后推手
雖說是地地道道的四川風(fēng)味，但江湖上傳言，是東北人統(tǒng)治著麻辣燙江湖，其實這也還是有一些道理在的。
彼時，麻辣燙開始從川渝地區(qū)傳至全國各地，當(dāng)然東北也不例外，不過口味依舊是麻辣風(fēng)味，事實上并不適合不太能吃辣的東北人們，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性了。這是麻辣燙得以在東北生存的根本原因。
融入骨湯來代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，而麻醬帶來的熱量又非常適合寒冷的北方補充能量。就這樣，麻辣燙在東北盛行起來了。
楊國福就是這第一個吃螃蟹的人，他將牛骨高湯融入鍋底，還加入了全脂奶粉和冰糖，最終調(diào)制出奶白色、咸中帶甜的湯汁，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆了川式麻辣燙。
其次，品類的崛起與當(dāng)時東北的時代背景有莫大的關(guān)系。 麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業(yè)，走向街頭，他們最終選擇技術(shù)和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業(yè)。而麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價，又適合寒冷的北方，于是麻辣燙也就順理成章成了很多東北人創(chuàng)業(yè)的首選。
△張亮麻辣燙 門店， 紅餐品牌研究院攝。
再者，產(chǎn)業(yè)集群的助力讓麻辣燙走向全國。 產(chǎn)業(yè)集群是指在特定區(qū)域中，具有競爭與合作關(guān)系，且在地理上集中，有交互關(guān)聯(lián)性的企業(yè)、專業(yè)化供應(yīng)商、服務(wù)供應(yīng)商、金融機構(gòu)、相關(guān)產(chǎn)業(yè)的廠商及其他相關(guān)機構(gòu)等組成的群體。
就比如全國85%開打印店的都是來自湖南新化，國內(nèi)八成的民營醫(yī)院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子、湯包做成全國大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。
把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來自哈爾濱一個人口不足58萬的賓縣。除了楊國福、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌，而且據(jù)說這些麻辣燙連鎖品牌或多或少都與楊國福有些“沾親帶故”的關(guān)系。
在這3大驅(qū)動力的助力下，麻辣燙在東北風(fēng)靡起來，麻辣燙店越開越多。隨后東北人又將麻辣燙店開向了全國，而楊國福、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌。
麻辣燙市場格局： 雙寡頭競爭格局已成，馬太效應(yīng)明顯
楊國福、張亮有多強?截止2021年10月，楊國福門店5800+家，張亮5400+，加起來有1.1萬+家，幾乎遍布各個城市的大街小巷。他倆門店總數(shù)已經(jīng)超過進(jìn)入國內(nèi)市場33年的連鎖巨頭肯德基，單個品牌門店數(shù)還多過麥當(dāng)勞。
而他倆之外，至今還沒有一個品牌門店超過一千家。觀察君整理了一份全國麻辣燙門店數(shù)量top20的品牌榜單，如下圖，從中我們能清晰窺探出麻辣燙江湖的市場格局。
毫無疑問，“楊張”占據(jù)麻辣燙品類的絕對優(yōu)勢，形成雙雄爭霸的格局。品牌門店高度集中背后也有這樣一個事實：麻辣燙市場規(guī)模已突破千億，但連鎖化率并不高。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》數(shù)據(jù)表明，2020年，門店數(shù)在5-49家的品牌占比為55.4%，而門店數(shù)在500家以上的品牌占比僅有6.9%。
可見麻辣燙市場馬太效應(yīng)明顯，市場格局已定，基本上呈現(xiàn)出三個陣營：
第一個是楊國福、張亮的大牌門店，占全國門店總數(shù)的約三十分之一;第二個是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯;第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創(chuàng)業(yè)店，幾乎占據(jù)一半市場。
而從門店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度，麻辣燙市場格局又有以下兩個特點：
1、東北誕生了最多麻辣燙品牌，門店數(shù)占全國三成
從全國范圍來看，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。 據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國的29%，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬家、3.68萬家排名全國前兩位。
從上述top20榜單里也能看出，發(fā)源地一欄中，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高，楊國福、張亮自不必說，還有發(fā)家于吉林長春的川天椒麻辣燙，來自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等。
除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長也很出人意料。去年(截至2020年8月11日)相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬家，今年沖到2.23萬家，相當(dāng)于一年時間新增了1.43萬家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，增長率為178%。去年沒有登上區(qū)域分布top10榜單，今年一下子躋身前三。與此同時，安徽以1.2萬家的數(shù)量跌出前十。 上一頁 1 2 3 4 下一頁
