與國(guó)際咖啡連鎖品牌巨頭星巴克門店的直線距離不超過20米，但精品咖啡店“follow嘿”在上海人民廣場(chǎng)開張營(yíng)業(yè)了四年，生意從來沒有受到前者的影響，芙蓉?zé)蹩?、酸奶咖啡、弄堂奶?hellip;…菜單上上百種咖啡帶著獨(dú)特的“中式味道”。如今在上海，咖啡不僅飛入尋常百姓家，還與海派文化、中國(guó)文化深度融合，煥發(fā)出新的意蘊(yùn)。上海市食品行業(yè)協(xié)會(huì)咖啡專業(yè)委員會(huì)聯(lián)合大眾點(diǎn)評(píng)近日發(fā)布的《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》報(bào)告顯示，上海精品咖啡店門店數(shù)達(dá)3244家，位列全國(guó)第一，三年累計(jì)增幅達(dá)124%，不僅如此，中式燉咖、桂花拿鐵、茅臺(tái)咖啡等充滿國(guó)潮特色的“中式咖啡”，也在大街小巷的精品咖啡店里躥紅。不僅“拿來”，更有融合與創(chuàng)新，這也折射出上海這座國(guó)際大都市獨(dú)有的生活氣質(zhì)與人文魅力。
上海精品咖啡正進(jìn)入發(fā)展黃金期
上海深厚的咖啡文化為咖啡店經(jīng)營(yíng)提供了豐沃的商業(yè)土壤，兼容并蓄的海派文化也推動(dòng)了精品咖啡的發(fā)展。2018年以來上海精品咖啡店迎來開店熱潮，三年增幅達(dá)124%。今年新開門店數(shù)達(dá)951家，同比增長(zhǎng)41.5%，存量精品咖啡店的占比也從2019年的25.2%上升到如今的41.5%。市食品行業(yè)協(xié)會(huì)咖啡專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)章學(xué)強(qiáng)表示，上海精品咖啡正進(jìn)入發(fā)展黃金期。
根據(jù)報(bào)告，上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區(qū)。從商圈看，淮海路/陜西南路商圈是精品咖啡最聚集的區(qū)域，其他還有南京西路商圈、虹橋古北商圈、徐家匯商圈等。瑞金二路是擁有精品咖啡店數(shù)量最多的道路，83家精品咖啡店沿街分布，平均每20米就有一家。
上海交通大學(xué)中國(guó)城市治理研究院副院長(zhǎng)徐劍認(rèn)為，上海的咖啡館從跟跑、到并跑、再到逐漸領(lǐng)跑的過程，正如一面鏡子，映照出經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展、人民高品質(zhì)生活的密碼。
“中式咖啡”漸成消費(fèi)新風(fēng)尚
上海的精品咖啡店不僅數(shù)量遞增，也帶動(dòng)很多獨(dú)特的口味創(chuàng)新。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國(guó)傳統(tǒng)飲食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消費(fèi)市場(chǎng)形成一股“國(guó)潮風(fēng)”。
“follow嘿”店內(nèi)，就供應(yīng)一整套“上海”系列咖啡，包括上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖等。店主劉厚軍上世紀(jì)90年代從南開大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)專業(yè)畢業(yè)，年過半百“下海”鉆研“中式咖啡”，要用“工業(yè)化的思維做‘中式咖啡’”，比如：“上海”系列里的弄堂奶咖，被他當(dāng)作一種“中式咖啡”的基礎(chǔ)平臺(tái)，分別加入酒釀、紅豆沙、茶、米漿等，就能形成不同的風(fēng)味。
劉厚軍一直思考什么才能代表“中式咖啡”，他總結(jié)了四點(diǎn)：要在傳承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，要有獨(dú)創(chuàng)的技術(shù)或者機(jī)器，要有本土化的創(chuàng)新產(chǎn)品，要做到中西合璧并且有利于普及。“follow嘿”門店里，放在“C位”的“芙蓉”和“無極”，是讓劉厚軍覺得符合要求的產(chǎn)品，這兩款咖啡采用高溫隔水燉的技藝替代咖啡機(jī)來萃取原液，保持咖啡風(fēng)味的同時(shí)能讓口感更絲滑。
在茂名南路的咖啡店“NINE O NINE”里，90后店主杜先生則研發(fā)出一款茅臺(tái)咖啡，一杯咖啡融入多層次口感，最初會(huì)喝到大量奶蓋，隨后是微酸的荔枝果汁，最底部則是醬香型白酒的味道。店主告訴記者，他最早在酒類行業(yè)工作，后來加入星巴克并晉級(jí)到店長(zhǎng)，離職創(chuàng)業(yè)后突發(fā)奇想，希望用國(guó)酒與咖啡調(diào)味，打出差異化特色。
報(bào)告顯示，對(duì)比2019年，今年“中式咖啡”的關(guān)鍵詞搜索量超過28萬次，上漲近10倍，其中，桂花拿鐵、烏龍拿鐵、茅臺(tái)咖啡、酒釀拿鐵、陳皮拿鐵成為上海消費(fèi)者搜索最多的5種咖啡口味。
年輕人是最好的“傳播者”
開張迎客四年來，“follow嘿”積累了一批忠實(shí)粉絲，其中不乏外企高管。福特中國(guó)電動(dòng)車事業(yè)部一位高管兩年前來上海做項(xiàng)目開發(fā)，在店里喝到一款“陳皮卡布基諾”，念念不忘。今年11月，這位高管再次來滬，按要求隔離一結(jié)束就來打卡，坦言“這個(gè)味道想了兩年，世界其他地方都喝不到”。
在徐劍看來，“中式咖啡”能否從上海走向世界，本質(zhì)上就是要讓生活在上海的本地人、外地人、外國(guó)人，覺得離不開上海的咖啡館和獨(dú)特的咖啡口味，心悅誠(chéng)服地享受上海的生活方式，并成為“傳播者”。
劉厚軍認(rèn)為，“中式咖啡”要走出國(guó)門，更需要抓住年輕人，當(dāng)這一代年輕人打卡并且喜歡上“中式咖啡”后，他們自然而然會(huì)形成自己的喜好標(biāo)準(zhǔn)，將“中式咖啡”的口味和理念帶出去，和世界做交流。報(bào)告也顯示出可喜的趨勢(shì)，20至40歲的青年群體成為上海精品咖啡的消費(fèi)主力，其中女性占六成，學(xué)生群體同比去年增加17%，相比2019年增長(zhǎng)138%。“上?？Х瑞^的數(shù)量已是全球第一，在這一輪本土化創(chuàng)新中，又形成了獨(dú)具一格的咖啡文化和產(chǎn)品風(fēng)味，未來‘中式咖啡’一定能走向世界。”劉厚軍對(duì)此充滿信心。
