汪曾祺說(shuō)，肉食者不鄙。
(資料圖片僅供參考)
對(duì)肉食的熱愛(ài)大概是人類(lèi)最能共情的事情。我相信，能夠抵擋住肉食的誘惑，便能所向披靡。肉食烹飪方法多樣，煎、炒、炸、氽、燜、扒、燒、燴、熘、燉，每一種處理方法，都記錄著一個(gè)地方的歷史和文化。烹飪會(huì)讓食材發(fā)生美妙變化，經(jīng)過(guò)“美拉德反應(yīng)”，仿佛是神的奇跡，原本腥膻的食材變得濃香，焦黃的色澤，挑逗起你對(duì)食物的無(wú)限渴望。吃肉讓人上癮，不僅僅是其迷人的口感，還在于肉類(lèi)與牙齒產(chǎn)生的神奇觸感，汁液在口腔中的崩裂，嘎吱嘎吱的聲響，再平庸的肉類(lèi)都會(huì)變得不可思議。
吃肉能讓人卸下偽裝，再配上酒，一切不快，都能在大口吃肉、大口喝酒的曖昧氣氛中一筆勾銷(xiāo)。肉，還是幸福的催化劑。幸福配肉，越吃越有。難怪，在湖南民間，人們的待客之道離不開(kāi)“雞魚(yú)肉，三把叉”的定律。
與我們的近親，其他靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物相比，最文明的人類(lèi)卻最喜歡吃肉。人類(lèi)食性的改變，從食素變成食肉，經(jīng)歷了上百萬(wàn)年的演化與淘汰，終于成為地球的主宰。對(duì)肉食的熱愛(ài)，刻進(jìn)人類(lèi)的基因里，吃肉的方式也花樣百出。湖南人善烹飪，更擅長(zhǎng)烹飪?nèi)馐?。在湖南，?guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志有126個(gè)，肉類(lèi)有16個(gè)。2023年，湖湘地理隆重推出大型系列報(bào)道《湖南風(fēng)物志》，緊跟自然時(shí)序，找尋湖南地道風(fēng)味。我們以肉食開(kāi)篇，以此紀(jì)念我們祖先百折不撓的生存信念。
人類(lèi)爬上食物鏈頂端絕非吃素，但不是所有的肉類(lèi)都受歡迎。在肉食“江湖”里，因地域不同，喜好各異，吃肉也有了鄙視鏈。
湖南人最?lèi)?ài)吃豬肉、雞肉
盡管每種肉類(lèi)都能找到“知音”，但湖南人嘴刁，光有口味不行，還要追溯原產(chǎn)地。
湖南人有多愛(ài)吃肉？報(bào)個(gè)菜名就一目了然：辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏紅燒肉、回鍋肉、船板肉、小炒黃牛肉……有數(shù)據(jù)為證，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2019年人均肉類(lèi)消費(fèi)榜上，湖南排第9，人均吃肉58.8千克。若全用豬肉計(jì)算，相當(dāng)于每人一年吃掉小半頭豬。數(shù)據(jù)顯示，湖南人更愛(ài)吃豬肉、雞肉、鴨肉等，其中，每人每年吃豬肉25.7千克，排名第6。湖南人也愛(ài)吃雞，年人均消耗13.7千克，排名第5，僅次于海南、安徽。
湖南人吃肉，十分講究“地道”。吃豬肉，湖南人愛(ài)吃“土豬”，如寧鄉(xiāng)花豬、湘潭沙子嶺豬、湘西黑豬等。土豬其貌不揚(yáng)，但肥瘦相間，油脂豐盈，再蹩腳的烹飪者也能做出不差的味道。用土豬肉煉豬油，油渣嘎嘣脆香，搭配青椒、豆豉放飯上一蒸，那滋味，一輩子都不忘。凝脂般的豬油，用來(lái)炒葉子菜，堪稱(chēng)一絕。更不用說(shuō)肉骨頭燉湯了，高壓鍋剛上汽，肉香味就能飄出老遠(yuǎn)。
在湖南吃雞同樣講究地道，桃源雞、衡陽(yáng)湘黃雞、石門(mén)土雞，這雞肉哪怕只放幾片姜，雞肉濃郁，鮮香四溢。吃鴨肉，不同的鴨子搭配不同的烹飪，比如臨武鴨，用來(lái)做各種板鴨，鴨子熟食，讓人回味無(wú)窮；攸縣麻鴨，在它剛長(zhǎng)成還未換毛時(shí)，最適合做攸縣血鴨；而一道芷江鴨則需要用到當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和當(dāng)?shù)氐能平喗Y(jié)合炒制。湖南人也吃鵝肉，道州灰鵝、酃縣白鵝、溆浦鵝、武岡銅鵝，有的適合做粉蒸肉，有的適合鹵著吃。湖南的牛羊肉也很有特色，瀏陽(yáng)黑山羊燉粉皮、新晃黃牛肉小炒，都是“網(wǎng)紅”食品。
湖南人吃肉講究“地道”
吃肉執(zhí)著于“地道”，吃的是生長(zhǎng)環(huán)境、食物鏈、品種。
湘潭沙子嶺豬（華中兩頭烏豬）、寧鄉(xiāng)豬、湘西黑豬等，這些土豬除了是“地理標(biāo)志”，還是國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)辦公室認(rèn)定的“遺傳資源”，這是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代人反復(fù)篩選過(guò)后留下的優(yōu)良品種。桃源雞也屬于這一類(lèi)，它因顏色金黃，雞腿形似銅錘而得名“銅錘雞”。這種雞，肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量少，在桃源縣已經(jīng)養(yǎng)殖了300多年。衡陽(yáng)湘黃雞也是如此，它骨細(xì)皮薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，燉湯湯色亮黃，口感極佳。作為地方優(yōu)良雞種，它生活在湖南中部崗丘交錯(cuò)地帶，這里有獨(dú)特的小氣候，不僅能提供充裕食物，而且，湘黃雞產(chǎn)區(qū)土壤以紫色頁(yè)巖為主，富含鐵、硒等礦物質(zhì)養(yǎng)分，以鮮嫩的味道傲然挺立雞肉界。
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文/伍婷婷
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