預(yù)制菜成為餐飲新“風(fēng)口”
半月談?dòng)浾?覃星星 陳一帆
(資料圖片)
即便是廚房“小白”，有了預(yù)制菜的助力，也能在較短時(shí)間內(nèi)做出一桌大餐。
近年來(lái)，在新消費(fèi)形式推動(dòng)和疫情反復(fù)影響下，具有方便快捷、種類豐富等優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜持續(xù)走俏市場(chǎng)，成為商家、資本和一些地方追捧的餐飲新“風(fēng)口”。越是此時(shí)，越需要一些冷思考：預(yù)制菜如何保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?如何引導(dǎo)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?
預(yù)制菜站上“風(fēng)口”
今年7月，廣西啟動(dòng)建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欽州基地，當(dāng)?shù)匾?guī)劃建設(shè)“1+5”預(yù)制菜專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，推動(dòng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，南寧、梧州、玉林等地也積極跟進(jìn)。為搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，助推食品加工產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級(jí)，首屆中國(guó)-東盟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)9月在廣西南寧舉辦。
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)上的一盤快熟菜品 魏培全 攝
“預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的菜品制作步驟，有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間。”廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吳東棟說(shuō)，預(yù)制菜“幾分鐘一道菜”的特點(diǎn)，正好契合當(dāng)今人們快節(jié)奏的生活方式，預(yù)計(jì)該行業(yè)今后還有大的發(fā)展空間。
從事餐飲業(yè)40余年的陳木(化名)表示，現(xiàn)在預(yù)制菜品種越來(lái)越豐富，茶樓的點(diǎn)心、酒店的鮑參翅肚等，無(wú)論哪個(gè)檔次都可以做成預(yù)制菜，并滿足餐飲企業(yè)降本增效的需求?！拔以谕馐￠_了幾家順德菜系的分店，也用了大量的預(yù)制菜，確實(shí)可以節(jié)約不少人工成本?！标惸菊f(shuō)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，受疫情影響，線下堂食不穩(wěn)定，預(yù)制菜能有效緩解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”難題，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺(tái)、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流的日趨完善也助力預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。目前，除連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等，生鮮電商平臺(tái)和線下商超也紛紛跨入預(yù)制菜“賽道”。
對(duì)部分地方政府而言，預(yù)制菜在促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)等方面可以發(fā)揮積極作用，并有望創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。為此，多地正積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)6.8萬(wàn)家。從區(qū)域分布來(lái)看，山東、河南、江蘇的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居全國(guó)前三。同時(shí)，預(yù)制菜也收獲了龐大的用戶市場(chǎng)。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。
消費(fèi)者不問(wèn)，我們不會(huì)主動(dòng)告知
業(yè)內(nèi)人士介紹，如今預(yù)制菜成為不少餐館外賣和堂食中的“?？汀薄Ｔ趶V西本土的餐飲場(chǎng)所，檸檬鴨、螺螄?guó)喣_煲等經(jīng)典特色菜都有預(yù)制菜。在大江南北的餐館中，堂食顧客點(diǎn)的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至各種養(yǎng)生湯等菜品，最終端上桌的也可能是預(yù)制菜。
一名采購(gòu)商走過(guò)冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜 魏培全 攝
“一些餐飲企業(yè)剛開始推出預(yù)制菜只供應(yīng)自己門店，現(xiàn)在嗅到了商機(jī)，部分轉(zhuǎn)型為預(yù)制菜廠商，業(yè)務(wù)拓展到多個(gè)省份?！标惸菊f(shuō)，相比現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜的口味一般可還原七八成乃至更多，而且外地分店的消費(fèi)者口味沒(méi)有本地顧客那么敏銳，大多吃不出來(lái)。
“預(yù)制菜早已有之，只是近幾年發(fā)展迅猛，餐館使用預(yù)制菜并非行業(yè)秘密。”廣西南寧市一家餐廳的經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，預(yù)制菜的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與現(xiàn)炒菜還是有一定差別，“消費(fèi)者不問(wèn)，我們不會(huì)主動(dòng)告知，擔(dān)心消費(fèi)者說(shuō)菜品不新鮮”。
半月談?dòng)浾哒{(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)使用預(yù)制菜的餐館不會(huì)主動(dòng)告知消費(fèi)者菜品是現(xiàn)炒或預(yù)制。近期，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。
“我不計(jì)交通成本特意跑到店里去吃，就是希望吃到現(xiàn)炒現(xiàn)賣的特色菜。如果端上桌的是預(yù)制菜，那我還不如買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點(diǎn)外賣?！币晃幻朗硱酆谜哒f(shuō)。
隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知加深，不少“吃貨”表示自己可以接受預(yù)制菜，但餐館應(yīng)提前告知，讓消費(fèi)者有選擇權(quán)，且在價(jià)格上應(yīng)實(shí)惠一些?！耙恍┎宛^使用預(yù)制菜后，連大廚的開支都省了。站在消費(fèi)者的角度，同等分量的預(yù)制菜理應(yīng)和現(xiàn)炒菜體現(xiàn)出價(jià)格差異，否則不劃算?！蹦蠈幰晃皇忻裾f(shuō)。
完善標(biāo)準(zhǔn)，提升質(zhì)量
預(yù)制菜“走紅”，是餐飲市場(chǎng)供給端與需求端的“雙向奔赴”。一方面，消費(fèi)者在餐飲選擇上追求高效便捷的同時(shí)，愈發(fā)重視安全和營(yíng)養(yǎng);另一方面，商家也面對(duì)著節(jié)省成本、提高翻臺(tái)率等現(xiàn)實(shí)需求。當(dāng)前，預(yù)制菜“賽道”十分熱鬧，需冷靜思考如何謀求行業(yè)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
受訪消費(fèi)者表示，他們對(duì)預(yù)制菜的主要顧慮是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜屬于食品安全法調(diào)整范圍，應(yīng)按規(guī)定制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。廣西大學(xué)公共管理學(xué)院教授魏萬(wàn)青說(shuō)，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大，需要制定統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，才能確保行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
半月談?dòng)浾吡私獾?，?dāng)前中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等都發(fā)布了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求等作出一系列規(guī)定?！艾F(xiàn)在全國(guó)多地出臺(tái)了相應(yīng)地方標(biāo)準(zhǔn)。”吳東棟說(shuō)，從產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的角度考慮，需出臺(tái)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的規(guī)范和指導(dǎo)，增強(qiáng)行業(yè)自律。
同時(shí)，使用預(yù)制菜的餐飲單位要做好告知工作，以保障消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)，維護(hù)市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)。
“一般來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者去餐館消費(fèi)的目的是品嘗現(xiàn)炒菜，而非預(yù)制菜?！北本┦杏?南寧)律師事務(wù)所律師韋霄云認(rèn)為，商家應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)規(guī)定，將預(yù)制菜或現(xiàn)炒菜告知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者有充分的選擇權(quán)，避免不必要的紛爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)各取所需、各有所獲的雙贏局面。
此外，預(yù)制菜須平衡好“便捷”與“健康”。吳東棟表示，預(yù)制菜必須符合健康、綠色、環(huán)保等理念，這需要企業(yè)下大力氣研發(fā)產(chǎn)品，讓預(yù)制菜更好地適應(yīng)市場(chǎng)，讓消費(fèi)者更好地接納它。
（刊于《半月談》2022年第18期）
標(biāo)簽： 人工成本 消費(fèi)者知情權(quán) 可持續(xù)發(fā)展 數(shù)據(jù)顯示 相關(guān)企業(yè)
