繼肯德基、星巴克等頭部“洋快餐”玩家試水之后，最近一段時間，珍肉、株肉、星期零等本土創(chuàng)業(yè)品牌的植物肉產(chǎn)品也悄然走進大大小小的餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都已經(jīng)能見到植物肉的身影。從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、上菜單，過去“只聞其聲”的植物肉菜品開始擁抱市場、遍地開花。但對于更加挑剔口感和口味的中國消費者而言，真的能接受這樣的新食材嗎?
多家餐廳上線植物肉菜品
開在國貿(mào)商城三期的許小樹麻辣燙是許多周邊上班族解決工作餐的“食堂”店，最近不少食客發(fā)現(xiàn)，熟悉的貨架上悄然多出了植物肉丸，這也吸引許多人前來嘗鮮。“雖然整體口感上稍微有點松散，不過沒什么豆腥氣，也算得上有韌性，主要是覺得它比較健康。”第一次試吃的市民華女士說。
記者注意到，店內(nèi)其它食材采用稱斤售賣，不論葷素都是39.9元一斤，珍肉供貨的植物肉丸則按7元兩粒的價格單獨售賣。據(jù)許小樹創(chuàng)始人許雅君介紹，許小樹在北京地區(qū)的5家門店目前都已經(jīng)上線植物肉丸。“賣得還不錯。從總體數(shù)量來看，平均每10人里就會有1人點單。”
今年下半年以來，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等連鎖快餐品牌都已經(jīng)開始試水植物肉產(chǎn)品，四季酒店等高檔酒店的餐廳也自去年底開始引入植物肉，但植物肉菜品出現(xiàn)在平價中式快餐店，許小樹算得上是第一家。此外記者獲悉，粵菜連鎖餐廳金鼎軒也正在嘗試引進植物肉產(chǎn)品。
不過就目前而言，西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現(xiàn)的餐飲業(yè)態(tài)。位于鼓樓大街的Zarah酒吧自10月起將珍肉的植物肉意面和通心粉兩款菜品添加進菜單;位于三里屯的墨西哥餐廳墨圈兒正在使用株肉的植物肉產(chǎn)品研發(fā)塔可等植物肉菜品;同樣位于三里屯的Qmex墨西哥餐廳也將于下周上線植物肉菜品。
記者獲悉，目前珍肉的植物肉產(chǎn)品已經(jīng)進入到北京地區(qū)的四季酒店、街旁、大躍啤酒等近30家潮流餐廳或休閑餐吧;來自臺灣的植物肉品牌Starfield星期零目前已經(jīng)與喜茶、Gaga、新元素等輕餐飲品牌進行產(chǎn)品聯(lián)名;來自上海的植物肉品牌株肉也已經(jīng)進入北京市場，與墨圈兒、意庫、箭廠啤酒等多家餐廳展開合作。植物肉開始在中餐館、西餐廳、酒吧等多種餐飲業(yè)態(tài)內(nèi)遍地開花。
成本已與真肉相差無幾
據(jù)Qmex餐廳負責人透露，三里屯店從今年9月開始試賣植物肉漢堡，上線后在漢堡品類中的銷量占比迅速達到35%。“這是一個很驚人的數(shù)據(jù)。”上述負責人說，消費者對植物肉的認可也加速了餐廳植物肉菜品的上線進程。“下周三，Qmex在三里屯、國貿(mào)和雙井地區(qū)的三家店將同步上線植物肉產(chǎn)品，店里最熱門的單品都將出現(xiàn)植物肉版本。”
記者注意到，Qmex店內(nèi)菜單上，煙熏雙層珍肉牛肉漢堡、辣味珍肉香腸碎芝士煎餅等植物肉菜品的價格與普通真肉產(chǎn)品的價格相同，辣味珍肉香腸碎墨西哥卷售價則為75元，比普通牛肉制成的辣味香腸碎價格還要低3元。
據(jù)Qmex餐廳負責人介紹，目前代替牛肉的珍肉植物肉進貨成本已與普通冷凍牛肉持平，甚至略低，也比國外老牌植物肉品牌Beyong Meat和Impossible Food低3至4倍。據(jù)珍肉創(chuàng)始人呂中茗介紹，技術(shù)的完善和上下游產(chǎn)業(yè)供應鏈的打通是成本下降的主要原因。
從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、上菜單，曾經(jīng)“只聞其聲”的植物肉菜品在餐廳酒吧遍地開花，曾經(jīng)一直在“炒概念”的植物肉也開始擁抱市場。最近半年來，肯德基、星巴克、喜茶等各大頭部連鎖餐飲企業(yè)紛紛涉足，金華火腿、雙塔食品、灣仔碼頭、金鑼等老牌傳統(tǒng)食品企業(yè)也競相試水。在許多業(yè)內(nèi)人士看來，這也讓植物肉產(chǎn)品進入主流餐飲渠道成為大勢所趨。
須嚴守食品安全標準
目前國內(nèi)市場上的植物肉產(chǎn)品均以肉餅、肉排、肉丸等由肉糜制成的產(chǎn)品為主，更適合西式餐飲的烹制。在呂中茗看來，植物肉要想更好地實現(xiàn)本土化發(fā)展，還需要研制更適合中餐場景的產(chǎn)品。“下一代技術(shù)中我們會把產(chǎn)品做成肉塊、肉條狀結(jié)構(gòu)。”
為了提升口感，植物肉企業(yè)努力去除原料中豌豆蛋白和大豆蛋白的豆腥味，但要讓產(chǎn)品更具“肉香”，就需要更高級的提純和風味技術(shù)。對此，不少消費者表示擔心，“會不會又靠添加劑?”
對此，有業(yè)內(nèi)專家認為，在相關(guān)技術(shù)成熟之前，植物肉企業(yè)還要守好健康牌。“如果植物肉不好吃，企業(yè)可能會添加一些國家安全標準里暫時沒有的添加劑，來增強植物肉產(chǎn)品的香味和口感。”在北京工商大學食品與健康學院教授劉新旗看來，市場的自律很重要，同時也需要加強行業(yè)監(jiān)管。
據(jù)中國植物性產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖介紹，聯(lián)盟正在牽頭植物肉行業(yè)上下游企業(yè)進行標準的制定。“技術(shù)突破是沒有捷徑的，如果真的看好這個市場，更應當腳踏實地投入研發(fā)。產(chǎn)業(yè)發(fā)展最終是要看誰能開發(fā)出符合本地化口味、消費習慣和安全標準的產(chǎn)品。”
